月份: 2021 年 11 月

坐落於台北市大安區的de nuit法式餐廳，在2021年台北台中米其林指南評選中首次獲得一星肯定，無疑是此屆名單中的亮眼新星。藉由與團隊的對談，我們將得以了解de nuit的創立初衷、開業以來的心路歷程，以及摘星後的下一步計畫。

進入餐廳前，得先穿越一道長廊。(Photography by Renan Chung)

猶記初次循著地圖來到de nuit，一時之間難以判別究竟哪裡才是入口，經友人來電指引，才確定原來眼前這座如同藝廊般的建築，就是今晚的目的地。推開大門、經過如同在電影《歡迎來到布達佩斯大飯店》中可見的場景，緊接而來的是一道隧道般的長廊。隨著步伐邁入，因晦暗燈光導致的忐忑漸漸轉為沉靜，不久便迎來一處遼闊靜謐的空間，且服務人員早就準備好迎接你的到來。

相信不少來過de nuit的饕客在初訪時都和筆者有過一樣的感受——每當來到這裡，彷彿讓人忘卻時間，一切令人心浮氣躁的喧囂紛擾，都隨著闔上的大門隔絕於外，只管放心把時間留給自己，自在地享受當下。

餐廳內部氛圍沉靜高雅。(Image by de nuit)

de nuit法式餐廳的創辦人林先生是一位興趣廣泛、個性低調的金融家，因工作經常在國外旅行、品嘗各地餐廳的過程中留下難忘經驗；又因為希望打造一座能與隔壁的「樂活酒窖」進行餐酒搭配的用餐場域，於是找來ON Design Lab.設計總監蔡曜牟（Mo），並網羅平均年齡不到30歲的年輕團隊，以「身為客人」的角度出發，讓至此用餐的饕客也能找回在國外送餐的熟悉感、體驗絕對道地的法式Fine Dining。

談起與林先生結緣的契機，「剛好因為我們都很愛吃，因緣際會下遇見便一拍即合。對於設計de nuit，他給我的唯一限制是：『我要做一間別人仿冒不來的餐廳。』」Mo笑著說，在著手空間規劃時，林先生僅是提供自記憶中挖掘的畫面，例如在法國勃根地酒莊一座規模不大的附設餐廳裡，以布簾妝點著的斜屋頂營造著舒心的用餐氛圍，幾次來回討論後，兩人很快達到共識，於是這座低調奢華的美食城堡就此誕生。

「燈光的巧妙運用其實是種禮貌。」Mo補充，呼應de nuit意即「在夜裡」的深意，他特別將空間的燈光打在桌上，如此一來便有人臉淡化的效果，讓人得以專注在眼前的美食與對象，不容易受到干擾。除此之外，我也從即便坐久了仍讓人感覺舒適的座椅、牆面經過特殊處理的設計，以及從用餐空間到廁所的音樂大小聲控制……等一般人可能忽略的小地方，窺見de nuit團隊對於細節的嚴謹與重視。

聖女番茄／鹽漬蘑菇／蝦夷蔥油(Photography by Renan Chung) M9澳洲和牛菲力／可可／防風根(Photography by Renan Chung) 龍蝦／葡萄柚／馬告(Photography by Renan Chung)

若是仔細回顧de nuit一路以來的菜單，亦會發現其一直遵循著法餐「選用當季最好食材」的精神，除了鹿肉、兔肉、血腸、鵪鶉蛋……等法餐甚至歐洲料理常見的元素，亦會適時選用台灣在地的食材，將傳統底蘊融入創意趣味，打造一道道引發共鳴，不時又帶點驚喜的料理。

一如此次de nuit帶來的全新菜單，從以鹽漬蘑菇搭配聖女番茄與蝦夷蔥油打造帶有辛香氣息的前菜；波士頓龍蝦佐炙燒柑橘、葡萄柚泥與馬告的豐足海味；M9和牛搭配可可粉與防風根加乘而得的香醇韻味；到水蜜桃鐵觀音白蘭地、梅爾檸檬可麗餅兩道甜點帶來的多重口感，皆是如此令人驚艷。

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可麗餅／梅爾檸檬／伯爵(Photography by Renan Chung) 水蜜桃／櫻桃白蘭地／鐵觀音(Photography by Renan Chung)

自今年5月中疫情爆發後，de nuit選擇暫緩腳步，將開幕以來的內外場硬體重新檢查，並一一進行維護。8月底獲頒米其林一星，面對忠實顧客引頸期盼的詢問、朝聖者的好奇聲浪，de nuit仍舊保持一貫低調作風，只求著眼於內部、調整好腳步再出發，並確定將於今年11月正式對外開放。

在台灣眾多Fine Dining餐廳中，不以主廚或標新立異的菜色體系作為主要賣點，純粹以「做自己喜歡的事」的方向穩健、心無旁騖地運營著的de nuit，顯得相當特別。儘管行事低調、不過分引起關注，卻如同每回行經都令人忍不住駐足的一盞夜燈，曖曖內含光，也令人加倍期待de nuit未來將帶給我們更多的細膩與美好。

作者／Chelsea Su　
※本圖文由《》授權刊載，未經同意禁止轉載。

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秋意漸濃，正是品蟹的最佳時刻！礁溪寒沐酒店宣布館內「MU TABLE」BUFFET餐廳自即日起至11月30日推出季節限定「秋蟹極鮮」海鮮季，平日920元 +10%起，客人可自由取用、大啖「松葉蟹腳」、「三點蟹」、「牛蹄蟹」等蟹類，以及以大溪漁港、東北漁港與南方澳漁港等產地直送海鮮入饌做出的各各式美味海鮮料理，包含「紅咖哩荷蘭醬焗生蠔」、「煎烤薄鹽鮮魚」等各式海產通通吃到飽，晚餐時段再加碼每位賓客半隻「鐵板龍蝦佐起司醬」，以新鮮、澎湃的「蝦兵蟹將」爭取食客青睞。

此外，「MU BAR」亦同步推出「BAR氣海味饗宴」手抓海鮮盤雙人1,299元 +10%起，可任選波士頓龍蝦或三點蟹作為主菜，搭佐多樣海鮮及時蔬，配上精選紅白酒兩杯，標榜帶領饕客在礁溪寒沐「蟹」逅舌尖上的美味。

時序入秋，稻穀豐收時節亦是螃蟹肥美豐腴之際，礁溪寒沐酒店「MU TABLE」午晚餐海鮮台上有「三點蟹」、「牛蹄蟹」等秋蟹無限供應，晚餐時段更推出有「冬季味覺之王」之稱的「松葉蟹腳」，以及加碼每位賓客半隻「鐵板龍蝦佐起司醬」。

「三點蟹」俗稱「三點仔」，蟹殼薄且軟脆，不須使用工具就可以用手直接撥開蟹殼，輕鬆食用蟹肉。三點蟹肉質細嫩，質軟滑細嫩、 味道鮮美，蟹腳肉質飽滿、口感細緻，帶有淡淡的清甜。「牛蹄蟹」是宜蘭龜山島特產，9月之後入秋是盛產季節，這個季節牠們其實是各大觀光飯店自助餐廳中的「誘客武器」之一，這種蟹以清蒸料理後放涼，肉質更緊實且富彈性，因料理容易且個頭不大，Buffet餐廳主廚最用來「撐場面」亦挺壯觀。「鐵板龍蝦佐起司醬」則是先將龍蝦蒸過放在鐵板上慢煎，再淋上濃郁的美式起士，彈牙可口，豪奢滿足。

礁溪寒沐酒店「MU TABLE」海鮮季，松葉蟹腳可以吃到飽。圖／礁溪寒沐酒店 礁溪寒沐酒店「MU BAR」推出「BAR氣海味饗宴」，海味拼盤有各式美味海鮮。圖／礁溪寒沐酒店 礁溪寒沐酒店「MU TABLE」推出海鮮季，取餐檯上有各式以漁港海鮮入饌做出的料理。圖／礁溪寒沐酒店 礁溪寒沐酒店「MU BAR」推出「BAR氣海味饗宴」，主菜之一「豪饗龍蝦海鮮盤」。圖／礁溪寒沐酒店

松葉蟹的特徵就是「腳長」，而松葉蟹腳肉質飽滿，口感細緻、味道鮮甜。傳統作法包括：蟹腳生魚片、蟹腳天婦羅、水煮蟹腳、烤蟹腳等，「MU TABLE」這回是以水煮方式任客人取食。

礁溪寒沐酒店鄰近東北魚港與南方澳漁港，絕佳地理位置方便就近採購，館內餐廳主廚巧手將沙拉區、冷盤區、壽司區、海鮮餐檯、西廚區、中菜區等主題餐檯，加入以鮮美漁獲烹調而成的各式海鮮料理，提供海鮮饕客與海鮮控多樣選擇。午餐時段限定的「煎烤薄鹽鮮魚」，來自漁港當日捕獲的時令鮮魚，輕抹薄鹽後煎烤，簡單料理帶出最天然的美味。「紅咖哩荷蘭醬焗生蠔」則是將法式荷蘭醬與泰式紅咖哩醬巧妙結合，交織濃郁蛋奶脂香與豐富香料辣味，襯出生蠔的鮮甜海味。「酸辣海鮮沙律」以泰式香茅酸辣醬拌入淡菜、白蝦、章魚等，開胃又清爽，一嚐迷人的食欲之秋。

位於礁溪寒沐酒店一樓的「MU BAR」，提供寬敞舒適的休憩用餐空間，以及趣味飛鏢機台和宜蘭唯一室內高爾夫球模擬器，吃喝玩樂一次搞定。搶搭海鮮季熱潮，「MU BAR」推出「BAR氣海味饗宴」手抓海鮮盤，每套1,299元+10%起，豐盛的雙人海味饗宴，可任選波士頓龍蝦或三點蟹作為主菜，包含淡菜、白蝦、花枝等多樣海鮮及時蔬的豪氣海鮮拼盤搭佐特製醬汁，配上精選紅白酒兩杯，海味的鮮甜與酒品的絕妙組合，每一口皆可品嘗到食材的鮮美及主廚的用心。更特別採用時下最流行的手抓海鮮盤方式呈現，新奇的用餐方式為聚餐時光更添趣味。

礁溪寒沐酒店「MU TABLE」海鮮季推出的「紅咖哩荷蘭醬焗生蠔」， 形色味皆很誘人。圖／礁溪寒沐酒店 「煎烤薄鹽鮮魚」是在時令魚上輕抹薄鹽後煎烤，簡單料理帶出最天然的美。圖／礁溪寒沐酒店 礁溪寒沐酒店「MU TABLE」推出海鮮季，餐檯上的三點蟹及牛蹄蟹可無限取用吃到飽。圖／礁溪寒沐酒店 礁溪寒沐酒店「MU TABLE」海鮮季推出的「鐵板龍蝦佐起司醬」，是將龍蝦蒸過放在鐵板上慢煎，再淋上濃郁的美式起士。圖／礁溪寒沐酒店

大啖秋蟹

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逐漸邁向網路化的時代，肉品市場如何因應?

普惠食品因應全球產業網路化，於2021年全面升級自家網頁，替消費者提供更多更即時的服務與資源。全台第一豬肉進口商『普惠冷凍肉品』也在臉書與line開始為各位食品業者做最即時的服務與銷售！

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2021.11.11

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2021人氣涮嘴零食【牛軋糖】票選為最佳送禮熱賣商品

堅持高品質原味，在現代新興連鎖麵包店及速食店中,喜之坊依然堅守古法製程

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近期歐美社群上流行一道料理「baked feta pasta」，直譯即為「烤菲達起司義大利麵」，不管是 IG 或是 TikTok 抖音都有上千道網友分享的貼文，除了做成義大利麵，也有人如法炮製同樣的料理方式搭配近期盛產的草莓作為「烤菲達起司草莓」，會好吃嗎？菲達起司又有哪些料理應用，聽說都超級懶人料理，第一次下廚也能成功，快來一起試試！

菲達起司（Feta Cheese）是什麼？

菲達起司（Feta Cheese），為希臘最古老的起司，從古希臘時期未曾變更過製作工藝，維持到至今的傳統做法為以 100％ 綿羊奶為主體，或是以綿羊奶混合山羊奶製作，山羊奶則不可超過比例的 30% 。希臘文「Feta」，來自於義大利文「fetta」，為「切片」、「一片食物」之意。
雖然現在全球都能生產這款起司，但根據原產地指定保護制度（PDO）規定，可以冠上「菲達起司（Feta）」之名的，必須以正統的製作方法、使用 30％ 以上的綿羊乳原料，產區更僅限定於希臘等地的山區所製作的產品。

菲達起司通常口感綿密細膩，味道鹹香與淡淡酸味，由於傳統做法是在木桶裡浸泡鹽水約兩個月左右再放入冰箱冷藏保存，因此若覺得過鹹可以洗掉鹽份在吃。希臘也有部分地區會在醃漬時加入迷迭香或百里香，使成品帶有香草香氣，更添風味。

應用菲達起士料理的知名希臘傳統料理有：希臘菠菜派（spanakopita），以及菲達起司派（tyropita），菲達起士相當容易融化，用途也很廣泛，可以做餡料或夾進三明治，也能弄成碎塊撒在沙拉上，或是塗抹在餅乾上並淋一點橄欖油，搭配酒類單吃也很美味。鋪在義大利麵上或披薩 pizza 上烤是最常見的做法，這次引起社群炫風的「#bakedfetapasta」即為作法之一。

烤起司義大利麵，抖音爆紅  #bakedfetapasta

起司料理濃稠牽絲，其特性與溫度所導致的變化，不僅能成為料理的味覺重點，也可以是引出食材鮮味的提味要角，適合切塊、薄切或磨碎等多元應用方式，使起司料理成為餐桌美食不可或缺的經典食材。

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#bakedfetapasta 製作食材

• 菲達起司 1塊
• 小番茄或葡萄 1杯 （也可替換成草莓）
• 切碎的新鮮羅勒葉 1/4杯
• 乾燥巴西里葉 1茶匙
• 新鮮大蒜（去皮）4～5瓣
• 鹽 1茶匙
• 黑胡椒 1茶匙
• 煮熟的義大利麵 3杯
• 橄欖油 3～4湯匙
• 乾燥辣椒片（或辣椒粉） 視個人喜好酌量

#bakedfetapasta 食譜步驟

1. 在烤盤上，鋪上小番茄，並在中間留一部分空位（要放菲達起司）。先撒上鹽、胡椒、兩湯匙橄欖油和乾燥巴西里葉（此部分的調味料與香料，皆先使用一半份量即可）。
2. 將菲達起司放在中間，蒜瓣則平均分佈於烤盤。在起司上撒下剩餘的橄欖油和調味料，並酌量使用辣椒片或辣椒粉（可加可不加）。
3. 送進烤箱以 200 度C，烘烤 35 分鐘。（等待時間，可以來煮熟義大利麵）。
4. 從烤箱拿出，使用木勺或湯匙壓碎烤過的菲達起司、番茄與大蒜，拌均勻後，加入已煮熟的義大利麵與以切碎的羅勒葉，再次攪拌均勻後，即完成！

▼來看看網友們的作品

這個食譜爆紅的原因，看完食譜做法後完全可以理解，步驟少、食材單純好取得，根本不可能失敗！不需要廚藝就能獨立完成的義大利麵料理，根本算是丟進烤箱就能完成的料理，第一次下廚的人也都能輕易嘗試啊！

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菲達起士（Feta Cheese）的料理應用

菲達起士（Feta Cheese）＋水果

多汁的水果與香醇的起司其實相當契合，新鮮酸甜口感的水果，可以讓起司的風味更加豐富，起司獨特的風味也會因水果的甜味中和變得柔和順口。不只提升風味，營養層面也很速配，起司不足的纖維素與維他命C，就能透過水果補充。

菲達起士（Feta Cheese）＋麵包

起司與麵包是最常見的普遍搭配吃法，雖然基本上都不會出錯，但挑選麵包時仍建議選擇鹹味單純且不影響起司風味的麵包，盡量避免使用大量砂糖與奶油製作而成的麵包。口感上也較建議挑選有嚼勁或酥脆的麵包，與起司搭配時可以同時享受起司化開與麵包交融的風味。

來源鏈接：https://blog.icook.tw/posts/160582

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市售的部分「巧克力」產品，將不得再稱「巧克力」！食藥署表示，目前市售的巧克力產品的植物油逾 5% 不准叫巧克力，正名新制民國 111 年上路。若添加植物油超過該產品總重量 5％ 的產品，將不得以「巧克力」為品名，僅能改稱如「巧克力風味糖果」等與巧克力做區分的食品品名。

植物油逾 5% 不准叫巧克力，77 乳加、大波露皆改名

食藥署今公告 3 項《修正巧克力之品名及標示規定》，當中特別刪除「代可可脂巧克力標示規定」，添加植物油超過該產品總重量 5% 的產品，不得以「巧克力」為品名。

例如：知名 77 乳加、大波露巧克力的製造商宏亞食品，近幾年因應最新法規，包括產品名稱及實際配方比例都陸續修改，77 乳加巧克力在 105 年已將「巧克力」三個字拿掉，因此明年上路的新制不受影響。

宏亞食品也表示，大波露巧克力系列產品，則因添加植物油替代可可脂，在 105 年已將名稱加上代可可脂，配合明年上路的新制，無法再冠上巧克力，初步規劃將改為「大波露可可風味糖」，但內部尚未最後定案。

「含餡巧克力」、「抹醬」品名須標示清楚 ，金莎也需要調整命名

食藥署表示，由於過去已針對不含餡的巧克力有具體定義，而「含餡巧克力」、「半固體型態或流體型態巧克力」的製品則為市售巧克力產品的兩大類型，因此訂定具體定義。

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也新增了「含餡巧克力」之標示規定，規範含餡巧克力產品其巧克力含量至少 25％，並應於品名前加標示「含餡」或「加工」或等同之字義。

食藥署食品組科長李婉媜以民眾熟知的金莎巧克力為例，她說明，若業者認為重點風味在於榛果，不一定要於品名中添增「含餡」或「加工」，可改以「金莎榛果巧克力」為品名，或是以「金莎含餡巧克力」供業者自行調整。

因此本次也新增「半固體型態或流體型態巧克力」製品之標示規定，規範巧克力抹醬、巧克力糖漿，其總可可固形物含量至少 5％ 或可可脂至少 2％。李婉媜表示，如果是這類型態的巧克力，則需於品名標示中出現巧克力抹醬、巧克力糖漿等標示，方便民眾區分。

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食藥署說明，過去透過「代可可脂巧克力」的標示方式，讓消費者清楚知道這款巧克力產品的植物油成分較高，但經確認國際相關規範後，已重新認定巧克力產品定義，因此決議只要植物油含量超過 5%，就不能再叫巧克力，必須改名為巧克力風味糖果等名稱。

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鳳梨果肉酸甜多汁、容易入口，是大小朋友會喜歡的解膩型水果，帶酸味的鳳梨能入菜料理、製作飲品，整顆鳳梨若吃不完料理搭配性仍高。鳳梨盛產的季節在什麼時候？如何挑選美味的鳳梨？該如何判斷適合採買選購的時機？掌握鳳梨的外觀與特色，教你幾招讓你更懂鳳梨，隨時挑選到滋味正好的鳳梨：

鳳梨的產季在什麼時候？有哪些常見品種？

鳳梨主要為春、夏季節的水果，目前因農業種植技術優化與調整產期，一年四季都可品嚐到，不過主要仍以產於 3 ～ 7 月份春夏季節，有各式鳳梨！鳳梨的品種非常多，更有常見品種與盛產時令，快找出自己最愛的鳳梨。

春夏季節 (3 ～ 7 月) 鳳梨品種

• 金鑽鳳梨（台農十七號）：春季代表鳳梨之一，3 ～ 6 月盛產，不只為鳳梨大宗品種，過去也是外銷為主。
• 釋迦鳳梨：香味濃郁、甜度高。
• 甜蜜蜜鳳梨（台農十六號）：果肉肉質較細。
• 蘋果鳳梨：以帶有蘋果香氣最具特色。
• 蜜寶鳳梨（台農十九號）：甜度高、果目較小。

夏季 (7 月起) 鳳梨品種

• 牛奶鳳梨（台農二十號）：果肉帶有乳白色最有特色，味甜而柔和，在 6 ～ 10 月較多。

秋冬季節鳳梨品種

• 冬蜜鳳梨（台農十三號）：適合冬季種植，果肉纖維稍微粗些，在秋季 ～ 隔年 2 月較常見。

鳳梨的頭尾部位和你想的不一樣？鳳梨轉色該怎麼挑選？

鳳梨為圓筒狀，果皮上有果目，頂端有稱作芽冠並帶鳳梨葉，一般擺放鳳梨時大多習慣芽冠處朝上，因此容易誤會芽冠是頭部、另一段是尾，但其實真正的「鳳梨頭」，是指底部帶有切面的位置，而鳳梨葉處才是「鳳梨尾」。鳳梨受到氣溫、環境影響，不同季節轉色速度不一，因此想挑選到好鳳梨，不能只挑選黃色鳳梨，鳳梨熟成過程由鳳梨頭開始從綠色逐漸往尾部轉黃色，建議在春季挑選果皮轉黃 2/3 者，而夏天因為熟成速度快，挑選果皮表面 1/3 帶黃，買回家食用時的味道正好。

若買了未熟帶綠的鳳梨，在室溫擺放幾天，可讓其慢慢變熟。黃中帶綠的鳳梨是甜中帶酸，想讓甜味較均勻，可以將未削皮的完整鳳梨倒過來放（鳳梨尾朝下）。

鳳梨的挑選技巧三步驟

挑選鳳梨，除了觀察鳳梨綠黃的顏色狀態，建議就外觀、果目大小、敲出聲響三步驟來辨別！

步驟一：看鳳梨外觀

就鳳梨外觀，要觀察鳳梨是否為圓筒且直立，色黃中帶綠，而鳳梨頭部與表面無枯黃、發黑腐壞等狀況，芽冠處的葉片無枯萎，若呈現枯老可能擺放過久。

另外，要挑選適合的熟度（請參考前段內容）；拿取鳳梨時有重量感代表含有水分，利於挑選風味。

步驟二：看鳳梨果目大小

鳳梨皮上一格一格的為果目，狀態良好的鳳梨果目越大，且果目較明顯的，象徵品質較好。

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步驟三：輕敲鳳梨

輕敲鳳梨可以協助判斷裡頭果肉與水分的狀態，敲鳳梨若發出較清脆的聲響，代表鳳梨裡水分飽滿，適合享用。

若敲鳳梨時，聲音呈現帶點悶的敲響聲，代表鳳梨內水分可能較少，風味稍微略遜一籌。 

鳳梨為什麼適合入菜料理？

鳳梨含適量酸味，可是料理時天然的調味劑，所含的酵素更是軟化肉質最好的成分，不論是以鳳梨片製作解膩的糖醋料理，更能使用鳳梨梗醃肉，讓肉的軟嫩程度升級！鳳梨中有不錯的維生素 C ，幫助抗氧化保養，也含鉀、鎂、磷以及適量膳食纖維等，而搭配胡蘿蔔、蘋果以及番茄等打製成天然蔬果汁，不愛吃蔬果的可以藉由酸甜鳳梨中和其他蔬果的味道，效果非常好喔！

掌握鳳梨的挑選步驟和技巧，就能挑到符合你酸甜喜好、水分的鳳梨啦！若風味和你所想的不同，也別擔心，用鳳梨來道開胃料理吧！做成或果醬，也是無敵美味！

食材	鳳梨
產季・盛產地	春夏 3 ～ 7月／南部地區如屏東、高雄大樹、台南關廟等
營養特色	維生素 C 、鉀、鈣、鎂、磷、葉酸、膳食纖維等
挑選守則	散發自然香氣 手拿有重量 果型飽滿 果目大而突起 果目表皮無破損
料理撇步	1.醃肉：鳳梨含有酵素，用於醃肉能幫助肉的軟化。 2.粗梗處：可熬湯、醃肉使用不浪費。

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炒牛肉是餐桌上常見的家常菜餚，搭配其他食材也能激盪出不同的美味，例如：青椒炒牛肉、空心菜炒牛肉⋯⋯等等。炒牛肉最怕又乾又柴，要美味只要注意這三個眉角，切工、清洗、醃漬三個關鍵步驟不可少，就能炒出軟嫩多汁的美味牛肉。

1橫刀切肉

炒牛肉要美味，從切工就要開始打理，照著牛肉紋理採用「橫刀」切，不應順著紋理切，橫切可以將牛肉纖維切斷，避免嚼不動、甚至還會塞牙。

2清洗時加入太白粉

切好的牛肉放入碗中，加上太白粉和適量的水抓洗牛肉，能將肉品洗的更乾淨、同時去腥味。洗完最後使用開水稍微沖洗乾淨。

3事前醃漬：改善肉質粗硬，少量分次浸泡食用油

針對瘦而硬的肉，可以試試使用少量食用油浸泡，待肉絲把油吸乾後，再加入少量油，如此少量多次泡油後，將吸飽油的肉絲使用些許醬油或鹽巴調味，再使用一點料理米酒，就能使肉絲變得較軟嫩多汁，又能鎖住肉絲水分。

為什麼伊比利豬又被稱為會走路的橄欖樹?

西班牙國寶級的食材 『伊比利豬』， 採放養式的飼養方式與大量食用橡實使其脂肪成份多為與橄欖油類似的不飽和脂肪酸，因此伊比利豬又被稱為「會走路的橄欖樹」。

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試試用水果醃漬肉品

在醃肉或料理時，加入些許的鳳梨（汁），能讓肉質變得比較軟嫩。這是由於例如：鳳梨、木瓜、奇異果⋯⋯等水果，富含蛋白質分解酵素，這種酵素可以斷開蛋白質（大分子）的鎖鏈，切成片段的胺基酸（小分子），幫助蛋白質的消化吸收。我們可以藉由蛋白質酵素的這種機制來軟化肉質，又能增添香氣。

有些人可能習慣將肉絲、或肉片裹太白粉後，再進行烹煮，認為這個步驟可以使肉質會更加柔嫩，又能吸附醬汁。但實際上卻很容易黏鍋或吸附太多油。下次料理肉類時，可以試試改為提前醃漬，例如使用上述的方法，少量多次浸泡食用油、或使用水果汁醃漬，就能達到軟化肉質與增添香氣的好方法。

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迎接農曆春節檔期到來，各地餐飲業者大搶圍爐團圓商機，加上國際疫情沒有減緩，國人無法出國，都必須留在台灣過年，也讓今年餐飲業的春節檔期業績熱鬧非凡，更因為近期疫情不確定性關係，很多家庭改選擇在家圍爐，讓年菜外帶也掀起另一波訂購熱潮；國內知名餐飲供應廠商開元食品，須配合各餐飲業者準備過年檔期所需之原物料，就明顯感受到備料壓力更勝往年，且越往中南部走越是明顯，尤其外帶覆熱年菜的需求成長更大，春節檔期不僅第一線餐飲業者忙翻，供應系統也為此加緊備戰。

 宜蘭三星鄉的差不多御藏私房也表示，因為不能出國旅遊，國人幾乎都會選擇往都市外移動，並且在外地安排過年假期，所以訂餐與外帶的需求很高，因為餐廳主打創作私房料理，所以菜單設計上每個環節都不能馬虎，光是冷盤「龍蝦手捲」，就使用了整尾的龍蝦、新鮮鮭魚等海鮮食材，並以「墨西哥餅皮」來卷製搭配，提升整體的口感與創意變化，主食也設計了一道「香煎鮭魚佐法芙娜百香果巧克力醬」，以新鮮鮭魚文火香煎，中間搭配酪梨提味，最後佐襯法國頂級法芙娜百香果巧克力醬和光源農場水耕蔬菜，要讓過年出遊的國人感受到不同的創意年味。

肉品加工食安問題如何管理?

普惠食品堅信肉品加工廠食安問題要改善，須先從自身開始提升標準，才能貫徹「從牧場到餐桌」的品質保證，因此我們依循食安法規，建立衛生管理規範，審核每塊肉料來源。同時也要求源頭牧場，提供肉品檢疫證，確保鮮度後，再交由檢疫局抽樣篩選肉品食材。

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即將到來的農曆年節，業者評估，由於國內防疫開始進入升級狀態，預期民眾宅在家吃團圓飯機率大增，可望帶動相關年菜外帶的銷售能量，加上今年國人不出國度假之下，年節整體的消費需求將運用在國內，對於整體餐飲市場可望大大加溫。

差不多御藏私房：

宜蘭縣三星鄉星洲路一段183號 (03) 955-2682

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是否厭倦了一成不變，毫無美感的食物？好吃歸好吃，但總感覺缺了點什麼？那麼今天給大家介紹的，或許能給大家帶來一些新的啟發和靈感。這位來自日本大阪的食物藝術家，綽號為，他擅長將家裡找到的食材 「搖身一變」成為可愛的卡通角色，像是經典的寶可夢、一直深受大家喜愛的龍貓、還有各種可愛的貓咪狗狗等。他用一雙巧手，讓食物變得不再普通單調，反而像是個精緻的藝術品，讓你根本捨不得去破壞他！

根據國外媒體報導，整理了11張精緻可愛的代表作品。

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秋風起、蟹正肥，如今正是品蟹最美好的季節。以下為你整理10間風格各異的餐廳推出哪些迷人的秋蟹料理。

玖尹中餐廳

紅蟳玉米雞湯煲 花雕鹽焗紅蟳 陳年花雕浸熟紅蟳 啤酒蒜蓉沙公 粵式古法黑椒焗秋蟹 獅城辣椒蟹 青芥蟹肉酥

結合新派粵菜與精緻港點的時尚中餐廳「玖尹」，將產地直送的紅蟳、沙公，遵循粵式料理手法，如清蒸、酒漬、生焗、鹽焗、香辣、煨煮、煲湯、港點等多元華麗手法，呈現紅蟳的鮮甜與飽滿膏黃、沙公的厚實彈嫩肉質。共10道各具風味特色的蟹蟳料理待愛吃蟹的你一一攻破！

上海醉月樓

香辣鮮沙公 花雕芙蓉蒸沙公

位於香格里拉台北遠東國際大飯店，以滬式烹調手法聞名的上海醉月樓由賴忠舜主廚掌杓，從三道蟹肉前菜，再到大閘蟹、軟殼蟹等主菜以及暖胃的紫米粥，都讓人品蟹大滿足。若是重口味愛好者，必然不可錯過香辣鮮沙公！

香宮

清蒸沙公

連續四年榮獲台北米其林指南餐盤推薦的香宮，則由何競業主廚以精緻粵式手法詮釋六種品蟹風味，首推酥炸黑松露蟹肉多士、百花加拿大鴨肝釀松葉蟹鉗等，盡享當季蟹滋味！

捌伍添第

焗釀鮮蟹蓋 紅蟳香菇蒸肉餅

近期在台北101的85樓全新開幕的捌伍添第，由超過50年廚藝經驗的米其林星級主廚謝文親自坐鎮掌杓，其中一道招牌菜「焗釀鮮蟹蓋」最是令人難忘。將主廚費時手工拆出的蟹肉與洋蔥碎一起拌炒後烘烤，搭配巧思製成的巴薩米可醋珠，醋珠的酸味巧妙襯托蟹肉的鮮甜，是一道令人難以忘懷的極品美味。

望月樓

金湯雪蛤蟹肉豆苗 蔥薑上湯焗花蟹 陳皮胡椒炒三點蟹

一向以新派粵菜與創意港點聞名的望月樓，今年以港籍名廚蘇權暉指名採用由萬里漁夫出海捕撈、野生鮮活的萬里蟹，做為秋蟹饗宴的主角。其中「金湯雪蛤蟹肉豆苗」是極為耗時費工的一道料理，香濃的老母雞湯搭配料多味美的雪蛤蟹肉，清鮮爽口，色味俱佳！

雅閣中餐廳

奶油煎釀松葉蟹鉗

連續四年獲得「台北米其林指南」一星殊榮，在雅閣中餐廳最新秋季菜單裡，最特別的當屬「奶油煎釀松葉蟹鉗」，以日本松葉蟹鉗搭配蝦漿與奶油濃湯，鮮美馥郁滋味完美結合。

宴客樓中餐廳

麻油處女蟳 花蟹柚香蘿蔔煮

出身高雄的宴客樓主廚洪福龍以媽媽傳承的好手藝為靈感製作「麻油煎紅蟳」，甘甜蟹肉再以七十年老字號「信誠手工黑麻油」乾煎，鎖住蟹肉水份及香氣，滋味濃醇甘甜。

晶華軒

由擁有超過三十年粵菜烹飪經驗的港籍中餐廚藝總監鄔海明打造的香港名菜「膏蟹馬蹄蒸肉餅」，選用口感清甜、蟹膏札實飽滿的沙母，與肥瘦均勻的梅花豬肉捏打成肉餅，鹹香鮮甜的醬汁拌佐，讓人忍不住盡興飽餐。

Spiga Pasta

軟殼蟹奶油麵 黃金酥炸軟殼蟹

慕里諾餐飲集團旗下以生麵製作義大利麵聞名的Spiga Pasta，今年將軟殼蟹與奶油風味義大利麵結合，酥炸後的軟殼蟹外酥內嫩，肉感飽滿十足，搭配沾附著香醇濃郁奶油醬的麵條，以及額外添加的蟹味噌與藍鑽蟹肉，一碗就囊括了秋蟹的完美精華。

鹽之華法式餐廳

蟹肉海苔卷

今年再度摘下米其林一星的鹽之華法式餐廳即日起推出全新秋季菜單，其中一道「蟹肉海苔卷」，主廚黎俞君巧妙地將花蟹肉點綴上新鮮酪梨，僅簡單蒸過的蟹肉甜味細緻，因酪梨而注入如青草般明亮迷人的油脂香，包覆在鋪上珍珠糖烤過的海苔裡一口咬下，爽脆海苔正呼應了蟹肉甜美，海味層次層疊湧現。

全世界最好喝的奶茶在台灣

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逐漸邁向網路化的時代，肉品市場如何因應?

普惠食品因應全球產業網路化，於2021年全面升級自家網頁，替消費者提供更多更即時的服務與資源。全台第一豬肉進口商『普惠冷凍肉品』也在臉書與line開始為各位食品業者做最即時的服務與銷售！

作者／Chelsea Su
※本圖文由《》授權刊載，未經同意禁止轉載。

大啖秋蟹

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堅持高品質原味，在現代新興連鎖麵包店及速食店中,喜之坊依然堅守古法製程

台北豆漿店不少，名聲最響亮的當然就是阜杭豆漿了，不過還有許多隱藏版巷弄必吃中式豆漿店，不僅吸引熟客，也漸漸做出特色與口碑。像是秦小姐早餐店的豇豆蛋餅和獅子頭，還有鼎元豆漿、和記豆漿、津津豆漿等三大老店各有特色，小籠湯包、炭烤燒餅、現炸韭菜蛋餅都讓人難忘。

今年天氣冷得早，每天早上都超想賴床！這個時候規劃個好吃的早餐，可能會讓你比較甘願出門上學上班。天氣冷最推薦吃中式早餐了！一套燒餅油條、炸韭菜蛋餅，搭配甜甜的熱豆漿或是微辣的鹹豆漿，吃了暖胃又暖心，以下5家台北必吃豆漿早餐店，都是不少日本觀光客來台必吃清單，近期疫情無法來台，許多日本遊客都在IG Po出舊照懷念台北傳統豆漿店的美味！

別家吃不到！獅子頭燒餅、豇豆蛋餅絕妙

各大美食部落客激推的秦小姐豆漿店，在台北各家中式豆漿店中做出了特色！店內最有名的配料居然是獅子頭和豇豆，在蛋餅或燒餅內夾的餡料就是獅子頭、豇豆、新疆豬排等其他店吃不到的東西，因此做出了無可取代的口碑。

秦小姐豆漿店必吃的當然就是獅子頭，不論是蛋餅或是燒餅蔥蛋加獅子頭，都是一種意想不到的好味道。豇豆蛋餅也是難得吃到的美味，吃起來香氣迸發帶點微酸的豇豆，為蛋餅開啟了另一扇窗，一吃成主顧。日本網友們最愛的則是豆漿餅，算是「網美級」，看起來像是灑了糖粉的西式小麵包，據說咬下口感扎實微甜，一開始不感覺到豆漿味，卻有柚子果肉在其中，飽足感十足。

其他像是新疆豬排也是坊間少見，另外私心必推的就是豆漿！必點杏仁芝麻豆漿，不需減糖就是微甜的口感，杏仁芝麻香味同時在口中化開，加上豆漿香氣真的很特別。另外南瓜豆漿也是喝了會驚訝的飲品，在豆漿中毫不小氣地加入超多尚未完全壓成泥狀的南瓜碎，邊喝邊吃得到帶皮卻柔軟的南瓜，喝完除了飽足以外也感覺非常健康。 而除了這些獨家特殊餐點，不少網友激推的其實是秦小姐的油條酥脆，即使外帶也不韌不老，還有鹹豆漿香辣美味，可說是基本功也很令人激賞。另外網路上流傳附近還有一家秦老師豆漿店，據說兩家是兄妹店，並沒有繼承或仿冒的問題，兩家都值得一試喔！

秦小姐豆漿店台北市松山區延吉街7-6號營業時間：5:30~13:30

名聲最響！厚薄燒餅、鹹豆漿超美味

 

名聲最響亮的當然就是阜杭豆漿，遊客必吃，店鋪開在華山市場內的二樓，但最興盛時期常常排隊的人會順著樓梯排到一樓外的騎樓，非常驚人！阜杭豆漿創立至今超過60年，有過連續兩年獲得米其林必比登推薦的紀錄，可說美味品質很有保障。雖然阜杭豆漿也是售完為止，但近年來其實比較少提早賣光的狀況，根據網友們建議，如果不想排隊，除了避開假日以外，其實可以考慮稍微晚一點來買，因為大多數遊客都會想要趕在第一波開門營業時就來吃，所以10:00之後反而人潮較少。

阜杭豆漿必吃的就是燒餅夾蛋，不過這裡的燒餅分為厚、薄兩種，而且各有支持者，只能說建議憑著自己偏好的口趕來選擇。厚燒餅就是外酥內有嚼勁，口感扎實，牙口好、喜歡有嚼勁的口感的人就會愛；薄燒餅就是較常在外面吃到的千層燒餅的感覺，另外甜鹹酥餅也不少人推薦，敢喝鹹豆漿的人必點，許多網友表示「是最好喝的鹹豆漿」！

阜杭豆漿台北市中正區忠孝東路一段108號2樓營業時間：5:30~12:30，週一休息

平凡見偉大！懂吃必點小籠湯包

日媒最愛報導，據說在疫情之前店內日本人比台灣人還多的就是這家鼎元豆漿店。必點就是小籠湯包，難怪日本人愛來這家！小籠湯包內餡肥瘦均勻，一口咬下就會爆出香醇湯汁，燒餅夾蛋也是份量和香氣俱足，燒餅有著「冷掉都酥」的美名。

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豆漿被網友評為濃醇香，店內還有蟹殼黃等傳統小點，鹹豆漿加蛋則是內行人的吃法，網友表示：「是內行人才懂去的老店。」乍看沒有什麼特別之處，但每一道都好吃，這才是道地中式豆漿早餐店，也是鼎元穩坐日本遊客最愛的秘密。 鼎元豆漿台北市中正區金華街30-1號營業時間：4:30~11:30

超怕失傳！現做手工炭烤燒餅此生必吃

台北市僅存少見的手工揉製、炭烤厚燒餅，外酥內筋，喜歡厚燒餅原始口感的人一定不能錯過。遠遠走來就能聞到炭烤香氣，老闆堅持每天早上手工揉麵團，再一一放入烤爐中製成，價位非常平實，每天都吸引熟客大排長龍，即使排隊人潮沒有少過，但因為口感獨特無法取代，所以還是有不少人願意慕名而來。

網友熟客們分享表示，早上9：00後可能燒餅會售完，建議想吃燒餅一定要早點來！這裡的燒餅是口感厚實有嚼勁的蔥燒餅，與一般傳統豆漿店的千層薄酥的燒餅不太一樣。此外，也有網友推薦他們的酥餅非常酥脆可口，還有豆漿豆味濃郁，且有焦香，喜歡這一味的人記得帶一杯。 和記豆漿台北市信義區和平東路三段463巷2之2號營業時間：7:00-11:30；週三、四休息

入口酥香！多層次爆餡韭菜炸蛋餅超奢華

位在老店美食聚集的延三、大橋頭附近，是60年以上的美味，就連招牌都已經斑駁到看不太清楚店名，仍受到許多從小吃到大的熟客們熱愛。 招牌必點就是韭菜炸蛋餅，一聽就知道跟其他早餐店用煎的蛋餅不太一樣，這裡的韭菜炸彈餅光看照片彷彿都聞得到香氣，炸到酥脆，分切時「唰唰」的聲音，視覺、嗅覺、聽覺都獲得了滿足。

雖然說是用炸的，但吃起來卻一點也不油膩，而是外酥內軟的口感，搭配滿滿爆餡的韭菜，和炸到八分熟的軟嫩蛋，口感豐富多層次之外，韭菜香與蛋香、油炸的餅皮的香氣交織成冬天早晨所能入口的最富足的感受。搭配甜度與辣度完美均衡的甜辣醬，更能畫龍點睛襯托韭菜炸蛋餅的美味。

另外一個特別的人氣餐點則是傳統豆漿店比較少看見的「法式吐司」。吐司兩面裹著蛋液煎香，裡面還包了煎蛋和肉鬆，每份才25元的平實價格，早上人潮較多時滿滿一堆法式吐司一下就售完，來晚了可能就無緣吃到了。

津津豆漿台北市大同區延平北路四段5號營業時間：4:30~11:00

作者／Nicole Hsieh
※本圖文由《》授權刊載，未經同意禁止轉載。

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