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在這百蔬蕭條的冬季，多吃點豆芽，可謂實惠又健康。不過，這豆芽在烹調時，極易出湯，營養也就破壞瞭，搞不好還有一股豆腥味。如何炒出美味又營養的豆芽菜呢？這裡告訴你一個小妙招——加點醋。
因為豆芽為豆類植物的嫩菜，其組織疏松，含水量較多。而豆芽裡含水溶性維生素比較多，特別是維生素C、維生素B1和維生素B2，怕熱、怕堿，還易氧化。但它們在酸性環境中，損失較少。所以炒豆芽時放點醋，就能使維生素不易丟失，而且還不易氧化。另外，豆芽類中含有一種人們所討厭的豆腥味，雖然經過較長時間的燉煮煨炒大部分可以消除，但這樣又會使豆芽失去脆嫩。如果加點醋，不僅可以縮短加熱時間，還可達到既消除“豆腥味”，又能保持脆嫩的目的。
所以，正確的炒豆芽方法是油鍋熱瞭之後，把豆芽放下去，大約半分鐘之後放醋（大約四兩豆芽放一勺醋）。但醋不要放太多，否則會影響豆芽的味道和顏色。
放醋更營養 這六種菜也適合
涼拌蘿卜：蘿卜汁液存在一種色素，稱為花青素，是一類水溶性色素，在酸性溶液中顏色偏紅，而在堿性環境中則呈紫藍色。 如涼拌蘿卜時，添加適當食醋，不僅可起到消毒作用，而且可使菜肴的色澤更鮮艷，提高菜肴感官質量。
烹飪新鮮辣椒：新鮮辣椒含有豐富的維生素A、C等成分，並可開胃，增強食欲。但有時不是所有人都能忍受其極強的辣味。 因此，可在烹飪新鮮辣椒菜時放點醋，辣味就不會那麼重瞭。這是因為放醋可中和掉辣椒中的部分辣椒堿，除去大部分辣味。
燉豬蹄：若在燒豬蹄時，稍微加一些醋一起烹調，就可使豬蹄中的蛋白質易於被人體消化（消化食品）、吸收和利用。 因為豬蹄中主要含有的膠原蛋白（膠原蛋白食品），在加酸的熱水中易從豬蹄上分解出來，並使豬蹄骨細胞中的膠質分解出磷和鈣（鈣食品），使營養價值增加。
熬小魚、燉排骨湯：動物的骨頭裡含有豐富的鈣質，但這些鈣主要以化合物的形式存在，在煮燉時不易溶出。在熬小魚、燉排骨湯的時候加點醋，能促使骨頭中的鈣溶解出來，利於人體吸收。
藕片、土豆：切好的藕片或土豆，很快就變成褐色。這是因為在多酚氧化酶的催化下，藕片或土豆中的多酚類物質發生瞭氧化。而加點醋就能抑制氧化酶的活性，使其不易變色。
炒紫甘藍：紫甘藍、茄子這類紫紅色的菜肴富含花青素，在酸性條件下呈現漂亮的紅色，若是條件偏堿性就會發藍發黑。因此，在炒紫甘藍等紫紅色蔬菜時，放點醋能使菜肴的顏色更加紅亮鮮艷。
source:http://www.zhms.cn/News/yangxin/2015-1/201512977115.htm