130年前的一家新加坡印度餐館，菜單上的咖喱獲得當時食客的喜愛。一直到今天，它的咖喱和印度菜依舊獲得海內外食客的肯定。
現任主廚奈基（Kuldeep Negi）在此掌勺超過10年，他擅長各類印度料理的醬汁。他受訪時推薦兩道必吃的菜肴，就是烤羊肉（raan）和扁豆咖喱（dal makhani）。
奈基說：“很多印度人幾乎天天都吃扁豆咖喱。印度菜不只是香料，而是呈現食材的味道，這道扁豆咖喱是最好的代表，可以吃到扁豆的香味。”
走過130年歷史的北印度餐館Tiffin Room。（白艷琳攝）
網站：tiffinroom.com.sg
在Tiffin Room用餐的一大特點是，菜肴盛放在食格（Tiffin）里。食客可點Mera Dabba套餐，咖喱、烤魚、白飯等都以食格裝盛。本月推出的新菜單，選擇更多，有香料烤乳酪肉碎（Murgh Jaitun Seekh）、羊肚菌白菇咖喱（Gucchi Methi Mattar Malai）等。
Tiffin Room必嘗的烤羊肉（前）和扁豆咖喱。（白艷琳攝）
下次到餐館用餐，吃着黃姜飯、烤雞咖喱（chicken tikka masala），搭配Fratelli印度葡萄酒或印度香料奶茶，想象過去與現在，細品時間賦予北印度菜的味道。
兩道必吃菜肴
另一道受食客歡迎的扁豆咖喱，以黑扁豆製作，加入牛油和番茄泥，濃稠芳香。聽奈基解說，才了解看似簡單的咖喱原來製作工序耗時，一天前就開始準備。黑扁豆泡水兩三小時后煮開，隔天備用。加入香料、奶油、牛油、番茄泥等，然後慢火煮，時間越久越入味。可配白飯或饢（naan）蘸着吃。
古董食格擺設為餐館添歷史氣息。（白艷琳攝）
Grand Lobby
銅製食格餐館珍藏
本地歷史悠久的印度餐館之一Tiffin Room，以北印度料理享譽國內外。開業130年，廚師着重香料的組合與調配，傳統菜式保留經典做法，以紮實的手法把各式印度佳肴盛裝在食格里，從口味到呈現方式，讓食客與歷史悠久的印度飲食文化接軌。
地址：1 Beach Rd
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根據歷史記錄，食格可追溯到印度，主要是黃銅製的。1800年代殖民地統治者把它帶到東南亞，接着再帶到日本和中國等地。如今在印度，不少家庭還在使用食格，家庭主婦為丈夫準備外帶食物，就是用食格來裝這“愛心餐”。2019年，酒店大翻新，餐館架子上的擺設添加多個古董銅製食格為裝飾，增添幾許歷史的味道。
Raffles Singapore S189673
萊佛士酒店在殖民地時期是洋人社交聚集之處，英國作家諾貝爾文學獎得主吉卜林（Rudyard Kipling）也曾到訪並寫下“Feed at Raffles”（譯為在萊佛士酒店用餐），酒店以此流芳。另外，酒店接待過的名人政要無數，如英女王伊麗莎白二世、中國已故總理周恩來、美國已故巨星麥克傑遜等，酒店還有1932年一代喜劇泰斗查理·卓別林（Charlie Chaplin）到Tiffin Room用餐的照片呢。
這家餐館就是在1892年落戶新加坡萊佛士酒店的北印度餐館Tiffin Room，是本地歷史悠久的印度餐館之一。萊佛士酒店開業於1887年，酒店由舊別墅整修而成，只有10間客房。後來，在亞美尼亞人Sarkies四兄弟的經營之下，逐漸把它發展成高檔酒店。萊佛士酒店的歷史研究員丹克（Leslie Danker）分享歷史資料，Sarkies四兄弟1892年開設餐館時，地點是在商業廣場（Commercial Square，現今萊佛士坊），直到1910年遷入現址至今。
印度料理的特色，在於香料的組合與烹煮秩序，並不是炫麗複雜的烹煮技巧。百年下來，物換星移，但Tiffin Room保留北印度菜肴口味。
奈基說：“這是北印度菜的經典味道，現代食客有更多的食材選擇，比如羊肉來自不同國家，我這次選用英國威爾士羊肉。”羊肉的味道會因產地、氣候、飼料而不一，廚師就要跟着調整香料比例。他說，母親擅長烹飪，他在耳濡目染之下很快就學會烹飪技巧，尤其是對香料的調配和把握。
1932年一代喜劇泰斗查理·卓別林（左）到Tiffin Room用餐。（酒店提供）
“時間有味”系列共八期，搜羅全島有故事、有歷史、有味道的各式小攤販、大餐館，看業者傳承、守護與發揚各家美食，經年累月圍着爐灶鐫刻時間的味道。
Tiffin Room主廚奈基。（白艷琳攝）
烤羊肉是一道傳統菜，奈基保留經典做法，但呈現方式比較不同，與其用大肉塊，他換成肉絲，這樣比較入味。用肉桂、八角、辣椒粉和各種香料腌制羊肉后，以低溫放入烤箱里慢烤，上桌前加入更多香料並送入傳統筒狀泥爐（tandoor）烤制一番，完美上桌。
時間有味
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