月份: 2021 年 11 月

國立海洋科技博物館邀請民眾來趟八斗子小旅行，在今年秋季共享玩味生活之美，針對熱愛下廚或喜愛嚐鮮的民眾，透過海洋生態廚房帶領民眾，把富饒的海資源與在地新鮮食材、健康概念，結合生活與海洋知識體驗學習規劃《海味不設限－Poke Bowl寶藏生魚飯》活動，邀請民眾一起親手下廚，感受八斗子食材魅力及倡議目前席捲全球的夏威夷漁夫料理 POKE BOWL。

海科館《海味不設限－Poke Bowl寶藏生魚飯》活動，邀請民眾一起親手下廚。圖：海科館提供

海科館館長陳素芬說，這幾年除了以在地故事與海洋文化推出《女巫島神秘事件簿》、《今天-海口清》等書籍；規劃「船長帶路-漁獲直播」外，這次再與林務局攜手合作，邀請民眾「吃在地、享在地」，感受「森、川、里、海」的無窮魅力。海科館產學交流組主任陳麗淑強調，「Poke Bowl」源自夏威夷文「Poke」再結合英文的Bowl，這款廣受全球喜愛的「Poke Bowl」漁夫料理，在主食中搭配有大量蔬菜與醬料，將豪邁裝在大碗裡，即成為時下流行的「Poke Bowl 夏威夷生魚飯」。

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海科館《海味不設限－Poke Bowl寶藏生魚飯》活動，邀請民眾一起親手下廚。圖：海科館提供

海科館《海味不設限－Poke Bowl寶藏生魚飯》系列活動將於110年10/31、11/14、11/28「深海銀白寶劍－白帶魚」、「夜釣精靈－小卷」、「海中貴族－赤鯮」等系列美味課程，歡迎喜愛海洋和烹飪的民眾報名參加。這項活動在林務局的支持下報名費僅收200元，參加的民眾也能同時獲得小魚保溫提袋乙個。另為響應環保，海科館也請參加民眾自備容器，即可將完成的料理帶回享用，活動詳情與報名可參國立海洋科技博物館活動官網。

海科館《海味不設限－Poke Bowl寶藏生魚飯》活動，邀請民眾一起親手下廚。圖：海科館提供
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27日下午「DailyView網路溫度計」數據網站舉辦《第四屆網路口碑之星》頒獎典禮，遴選受疫情影響嚴重的餐飲及休閒生活相關企業中，能夠快速因應轉型成功的品牌主，分別頒發「策略卓越獎」、「領航創新獎」二大獎項，饗賓餐旅旗下的川菜連鎖餐廳「開飯川食堂」，榮獲台灣第一個以「全網路數據」為依據進行評選，網路溫度計2021「第四屆網路口碑之星」中式連鎖餐廳「策略卓越獎」肯定；饗賓餐旅在疫情期間不但能守護民眾的日常生活，更能突破自我，贏得消費者的好口碑。

開飯川食堂招牌菜秋香蟹搗蛋。圖：饗賓提供

擁有全台23家分店的開飯川食堂在眾多中式連鎖餐廳中，以外帶外送聲量成長率286%，食材調理包聲量成長率100%，網路口碑聲量3293筆中，正面評分達97.54%，地點評論7651則裡正面評論達91.47%，因此榮獲「策略卓越獎」殊榮。

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開飯川食堂招牌菜吮指香辣蝦。圖：饗賓提供

饗賓餐旅陳毅航總經理表示，今年是開飯川食堂創立十周年，雖然因應疫情一度火被迫暫停內用，但饗帶走外帶外送和饗在家冷凍調理包兩個平台，仍將開飯的經典美味料理，即時溫暖的送到顧客們手上，讓顧客們宅在家也能歡喜開飯。謝謝顧客們的愛護與支持，謝謝網路溫度計網路口碑之星的肯定。

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饗賓餐旅開飯川食堂副總經理王禹軒代表領獎。圖：網路溫度計提供

開飯川食堂之所以在眾多中式餐飲業者中脫穎而出，據網路溫度計分析，共得出二個原因，一、「結合專屬訂餐平台，提供多元組合選擇」，因應疫情下居家防疫的生活型態，結合饗賓集團專屬訂餐平台「饗帶走」提供外帶自取及外送服務，聲量成長 286% 。除了推出限時免運之外，還加碼推出滿額折扣。更特別量身打造單人獨享餐盒、多人分享組合套餐。得獎原因二：「整合美食及生鮮電商，串連車隊外送一條龍」，饗賓持續強化自有電商平台「饗在家」，瞄準居家防疫的料理需求，祭出免運優惠。開飯川食堂的經典美味料理於「饗在家」電商平台上架冷凍即食調理包，讓居家辦公的家長及上班族輕鬆料理三餐。疫情期間，用一條龍式的服務方式照顧消費者的需求。

開飯川食堂招牌菜重慶豆腐魚。圖：饗賓提供

源自於桃園50年老字號福利川菜的開飯川食堂，有著福利川菜的良好基礎，創立10年來的努力，感謝每一位顧客的青睞和愛護，如今才能有全台23家分店的發展規模。未來，開飯將持續秉持「開心相聚，大口吃飯」的經營理念，致力提供有溫度的服務和餐點，歡迎大家來開飯。

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「老天，我覺得可能是大班樓，」鄰人低語，一面緊盯螢幕上緩緩進行中的揭獎儀式。那天是3月25日，一群記者與美食達人齊聚香港VEA餐廳，觀賞「亞洲50最佳餐廳」（Asia’s 50 Best Restaurants）線上發布會。長達一小時的直播剪輯了照片與影音片段，代替實體頒獎典禮。名單持續公布：曼谷的Gaggan Anand與Le Du分別拿下第5與第4名，東京的Den則獲頒季軍。

大家心裡知道，等亞軍揭曉後最終排名就會底定，然而「大班樓」這家在上屆評比中甚至連前十名都沒有的餐館，到現在還不見蹤影。要不是它過去在評審心目中表現太差以致完全落榜；就是突破重圍、一鳴驚人，榮登歷來名次最高的中餐廳。

創辦人葉一南（中）與廚師何靖（左）、郭強東。Photography by Stephanie Teng  

接下來宣布的短短幾個字，頓時讓現場陷入瘋狂：「新加坡最佳餐廳得獎的是……Odette」，這家位於獅城、由主廚Julien Royer帶領的當代法式餐館，過去連續兩年穩坐冠軍寶座。於是，葉一南開在香港巷弄裡、低調的家庭式粵菜館「大班樓」，一夕成為鎂光燈焦點。

「太興奮了，因為大班樓是百分之百在香港誕生、紮根，並致力宣揚粵菜的餐廳。」知名美食達人Margaret Lam說道，她以@little_meg_siu_meg的名號活躍於社群媒體，也是大班樓的忠實顧客。「我真的認為這是他們應得的，中華料理明明博大精深，擁有悠遠的歷史，但弔詭的是至今卻不曾有中菜館在亞洲50最佳餐廳評比中拿下高名次。榜上有現代分子料理像Gaggan Anand，也有法式餐廳，讓人不禁想問：亞洲之最真的是指這類型的料理嗎？」

現在「亞洲第一」有了新定義，就藏在那塊金黃油亮、烤得恰到好處的叉燒裡。採用令人垂涎欲滴的「梅頭第一刀」豬上肩肉，這個部位以無與倫比的口感著稱（相對的，「第二刀」的肉就比較容易取得）；也以一碟在地栽種的菜心為代表，每一株都精準裁切好最嫩且甜的部分，再入熱鍋翻炒或浸入奶白魚湯細火慢燉。大班樓的料理道道都是大家熟悉的中菜，卻又神祕地出人意表——在這裡，由經典堆砌出的基石成為進一步探索的跳板，葉一南的餐廳秉持一貫工作哲學走過12年。還有一點構築出大班樓精神，那就是即使已博得無數讚譽、菜色也極具開創性，卻一如既往地低調——從開幕起就不曾換新裝的純白裝潢、平易近人的酒單，以及約是其他米其林一星餐廳的一半定價。

大班樓加入琵琶蝦、蝦卵與蝦油的米湯是簡單之美的體現。Photography by Stephanie Teng  

我和葉一南約在某個寧靜的下午，介於午、晚餐之間的空檔，這個時間他通常都在調整食譜，或解決最新遭遇的料理難題（經常都是在廚房夥伴的哀號抗議下）。中午尖峰時段的客人已經散去（大班樓的訂位一如預期已經滿到2022年），幾名廚房助手和服務生攤坐在餐椅上，暫且從忙碌高壓的工作中喘口氣。不過在緊閉的門扉後頭，爐火的嘶嘶聲與炒鍋的鏗鏘撞擊仍清晰可辨。

永遠都有東西要試、有食譜要改進，葉一南給我看他手機裡的筆記，長長一串零碎的字句與食材——辣黃豆醬、新鮮檸檬、蝦卵與柚皮，彷若窺探他腦中料理世界的一扇窗。「我們不斷研究，因為知識無窮，」他說道，「所有東西都記在我腦海和記事本裡，我記下所見所想，全是之前沒做、希望有一天能處理的事。這些都還沒備份，所以哪天要是弄丟了，我可能會爆氣。」

大班樓以自製調味料和醬菜為傲，從嫩薑到黑蒜頭都有。Photography by Stephanie Teng  

2009年，當葉一南在上環靜巷九如坊開設大班樓餐廳時，實則是回到自己從1980年代以來就熟悉的生活，他當年在澳洲坎培拉一連創立並經營多家亞洲餐廳，其中1992年開幕的Chairman & Yip營業至今，不過葉一南目前已經不插手店務，他在1997年出脫股份，回香港嘗試投入科技業。那段時間裡，他創立了一個專門幫助中小企業的國際交易平台Tradeeasy，並經營的有聲有色，只是有關料理的事物仍舊縈繞在他心中。

由於在香港遍尋不著喜歡的中餐館，葉一南乾脆自己打造：「我之所以開大班樓，是因為覺得中餐範圍很廣，各菜系大不同。」他描述後來當Heston Blumenthal等名廚前來參觀，紛紛對眼前展示的繁複技法嘆為觀止，從如何製作宮廷菜「脆皮百花雞」那薄如紙的雞皮，到為了提升烤乳豬表面酥脆度所需採取的步驟，皆令人驚嘆。「全世界都找不到像這樣的東西，」葉一南表示，「因此當我們開店時就想：如此精深的功夫為什麼還沒揚名國際？」

「創新必須以傳統為框架，每一道菜都讓你感覺是經典，之前卻未曾見過，即便如此也不覺得陌生。 」By – 葉一南

精緻中菜未能獲認可，成為大班樓年輕燒臘師傅何靖投入該產業的動力。「我是廚師，不過我的夢想並不必然是站上世界第一，」他表示，「可以的話，我更想發揚中菜成為世界最偉大的料理。」何靖曾赴藍帶廚藝學校受訓，原本主修時尚行銷，旅居英國期間則醉心於現代主義美食——那是以煙燻與晶球化橄欖分子料理定義精緻餐飲的2000年代。何靖回到香港後，決心學習粵菜基礎，他拿練武打比方：「我個人無意成為最棒的廚師，但真心希望從基本學起，因為唯有打好底才可能談創新。這也是為什麼我會拿練武作比喻——學習任何招式前都得先練好基本功。」

不過何靖也坦承，自己雖然一直都愛吃叉燒，但起初並不喜歡在燒臘台工作。「那裡都是煙又油膩膩，不但大清早就得上工、工時長，還永遠洗不掉油脂滴落木炭產生的味道。但是叉燒蘊藏好多層次的繁複手藝，既得顧及口感軟嫩、有彈性、肥瘦相間，表層也必須做到豬肉跟糖的焦糖化，還要讓油脂的香氣散發出來，每一道手續都必須做到極度完美。」

菜心被嚴謹裁切，好帶出莖的鮮嫩。Photography by Stephanie Teng  

說來或許不可思議，堪稱粵菜基石的叉燒，其實一直到2019年才出現在大班樓的菜單上。原因很簡單，也適用於大班樓端出的所有料理：必須達到他們對完美的標準，亦即承繼傳統又展現自家獨特創意。譬如他們的叉燒就特別光亮，捨棄一般常見的麥芽糖，改用經荼薇花浸漬的荼薇糖。荼薇是一種特殊而古老的玫瑰品種，最初種植在廣東中山。

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葉一南指出：「創新必須以傳統為框架，每一道菜都讓你感覺是經典，之前卻未曾見過，即便如此也不覺得陌生，我一直很講求這樣的情感連結。」大班樓菜單上最能體現這種哲學的，或許就屬那碗樸實的米湯。口感滑順而香氣滿盈，以高熱細細慢煲直到米粒化作液體，乳化成濃稠卻又清爽的粥湯。刮去表面最絲滑的那一層，成就一碗可以媲美任何法式白湯醬的傑作。葉一南解釋：「白粥是基礎，是技術。一旦有了技術，你就能煲出美麗的粥。

但在那之後怎麼樣善用這美麗的粥，創造出比粥本身更厲害的佳餚呢？我們每天都秉持這樣的方向在嘗試。」

於是，料理被提升到下一個層次，特別是當粥加入了蝦油與在地捕撈的琵琶蝦（又稱「拖鞋龍蝦」，因為扁平宛如拖鞋的身體而得名），成就了那碗「魚米湯煮琵琶蝦」。直到料理前琵琶蝦都還活蹦亂跳，是當天早上才從魚市場新鮮直送。對葉一南來說，粵菜海鮮講求新鮮及細膩的特色，應該被視作精緻餐飲的定義而好好守護。這也是為什麼大班樓過去12年來最出名的招牌菜會是「雞油花雕蒸花蟹配陳村粉」，這道菜真正表現出簡單之美，裡頭的每一項元素都恰如其分地扮演自己的角色，組合起來成就美好佳餚。不過近期再來餐廳坐坐，你將發現新經典：像是「臘味番薯煲仔飯」，或以醃辣椒、欖豉與豬油下去蒸魚頭的「剁椒龍躉頭」。

以醃辣椒、欖豉與豬油下去蒸煮的剁椒龍躉頭，很快就成為新經典。Photography by Stephanie Teng  

不像其他米其林星級餐廳硬逼自己每幾個月就推出新菜單，大班樓的研發步調緩慢、講究方法，還很穩健。團隊光是研發「樟木菊花煙燻七味黑鵝」的食譜就耗費將近兩年光景，因為牽涉到醃製、塗抹香料、蒸煮、乾燥、煙燻、以及最後淋上熱油等極端繁複的程序，不過葉一南仍不盡滿意，他說：「經過這麼多次嘗試後，還有更多可以調整的地方，我決定等兩個月再回頭審視，屆時主廚郭強東又會哀嚎：『噢不，我又有兩個星期都只能吃鵝了！』」

對Margaret Lam這樣的老主顧來說（她在目前可見的未來，週週都已在大班樓訂了位），就是這種對料理的偏執讓大班樓脫穎而出。「整個料理過程不僅困難、還很新穎，因為過去從沒有人這樣處理禽肉，他們甚至做到讓鵝肉嫩而不乾，仔細想想真是一大突破，那是全新的料理方式。」

葉一南曾於澳洲經營多家成功的亞洲餐廳，後來回到香港投入科技產業。Photography by Stephanie Teng  

自稱「調皮狂人」的葉一南，希望持續與團隊攜手探索。夥伴中有許多是從大班樓還默默無名、大眾對精緻粵菜毫無概念時，就已經跟著他打拚。「每次都是這個模式：我拋出一些瘋狂的點子，廚房哀號、反問我是不是認真的，然後遭遇重重障礙，我們再一一克服。畢竟不過是個障礙而已嘛，只要絞盡腦汁，終究會找到出路，創造出在香港從未有人做過的東西，這真是太酷了。」

作者／Chelsea Su
※本圖文由《》授權刊載，未經同意禁止轉載。

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風格迥異、個性鮮明的精釀啤酒，被不少台灣新世代「飲君子」和啤酒控視為彰顯個人品味的時麾飲品。看好此一趨勢，生產Far Yeast東京系列精釀啤酒的日本Far Yeast Brewing 株式會社決定跨海來台開設〈Far Yeast 源流台灣精釀啤酒美食酒吧〉（Far Yeast Taiwan Craftbeer Gastropub），開在台北東區國父紀念館商圈的日式精釀美食酒吧將於10月16日正式開幕，為〈Far Yeast Brewing 株式會社〉繼東京五反田、靜岡熱海與福岡後第4家直營店，也是海外第一家分店。

除主攻〈Far Yeast源流〉與〈KAGUA馨和〉兩大品牌的瓶裝與罐裝精釀啤酒外，〈Far Yeast 源流台灣精釀啤酒美食酒吧〉店用並設有15支Tap啤酒籠頭，固定提供上述兩品牌的精釀啤酒，亦將以「客座」概念提供諸如〈志賀高原〉、〈伊勢角屋〉、〈箕面〉與〈Y.Market〉等日本不同品牌精釀啤酒。同時，菜單上更提供逾20道佐酒的當代和風下酒菜，完整傳遞日本精釀啤酒美食吧的「全和風餐飲體驗」，並以此為切入市場的賣點與亮點。

有別於「豪飲」、「拚酒」或「買醉」，精釀啤酒讓啤酒控著迷的是，透過酒汁顏色、香氣去欣賞造酒的「工藝」。在〈Far Yeast 源流〉就可以品味、賞析不同風格的日式精釀啤酒。「Far Yeast東京」系列酒款就囊括了比利時季節啤酒風格（Saison）、經典的印度淡艾爾（India Pale Ale）、風味溫和的英式金黃艾爾（Golden Ale）、酒體色澤深黑的斯陶特（Stout）等多元風格，每一款都能在點餐前免費試喝。

「KAGUA馨和」則是在比利時郊區的De Graal釀酒廠以契約方式釀製，標榜為「專和搭佐和食而生」的精釀啤酒。其中「馨和白啤酒」富柚子清香，「馨和紅啤酒」則以辛辣的山椒香氣與麥芽風味融合。季節限定的「馨和季節特釀啤酒」則融合了日本高知縣柚子與和歌山縣山椒風味，都很特別。

〈Far Yeast源流〉精釀啤酒美食酒吧設有15支啤酒籠頭，一字排開、「軍容」壯盛。圖／姚舜 內有醃漬小黃瓜、蓮藕片、紅黃椒和剝皮辣椒的〈東京白啤酒酸醃菜/120元〉，醃漬時加了白啤酒，入口酸辣之餘還多了一股甜香。圖／姚舜 〈蟹膏奶油起司春捲／200元〉顧名思義就是在細長的炸春捲中，包入蟹膏與奶油起司作餡，是用來配精釀啤酒的下酒菜。圖／姚舜 〈鰻魚可樂餅／210元〉是以了蒲燒鰻魚入餡的可麗餅，外層酥香微脆，柔綿裡餡中夾著鰻魚的Q軟口感。圖／姚舜 〈紫蘇蒜香油蝦/280元〉較西班牙的〈橄欖油蒜味蝦〉多了辣味和紫蘇葉香氣，主廚並用香軟柔滑可香煎的卡門貝爾起司與草蝦搭配，非常下酒。圖／姚舜 〈雲蛋/100元〉是日本常民「解酒飯」，又叫〈生蛋拌飯〉，打發的蛋白宛如雲朵般鬆軟，品嘗時淋上特製醬油、拌入海苔苔絲、蔥花等打勻後又像一碗黃色的「米粥」。圖／姚舜 〈Far Yeast源流〉精釀啤酒美食酒吧的小份〈牛肉咖哩飯/150元〉，咖哩炒製過程中加了啤酒，入口多了一股「獨特的甘甜」。圖／姚舜 冷食〈辣油豆腐〉是以辣油、炸辣椒碎、蒜酥，搭配口感輕柔滑嫩的豆腐，等同日式「麻辣豆花」。圖／姚舜 〈炸薯條與和風牛肉/100元〉是將加了台灣剝皮辣椒炒製的和風牛肉搭配炸薯條，多了一股淡淡「甜辣」味。圖／姚舜 「角煮」其實等同「日本版東坡肉」，〈Far Yeast源流〉精釀啤酒美食酒吧菜單上的〈啤酒角煮〉加了啤酒紅燒。圖／姚舜

〈Far Yeast 源流〉精釀啤酒美食酒吧菜單上的菜式，兼容了日本居酒屋、家庭小料理與和風洋食館菜餚特色，且大廚發揮日本人最擅長的「異文化包容力」，擷取異國美食的風味特色「置入」到「為酒而生」的下酒菜中，成了極具「食尚感」的當代和風佐酒美食，頗耐人尋味。

例如〈紫蘇蒜香油蝦〉，靈感應來自西班牙經典Tapas的〈橄欖油蒜味蝦〉，但多了辣味與紫蘇香，盤中的卡門貝爾起司，則堪稱「神來一筆」之作，愈嚼愈香、愈吃愈有味。

〈可樂餅〉是三大和風洋食之首，〈Far Yeast 源流〉的大廚將〈蒲燒鰻〉與之結合，入餡作出〈鰻魚可樂餅〉，外層微微酥脆，裡餡綿密並吃得到鰻魚肉Q軟口感。〈馬鈴薯擔擔沙拉〉是將中式〈擔擔麵〉的辣味肉醬與西式〈洋芋泥〉結合，拌在一起很開胃且下酒。冷食〈辣油豆腐〉是以辣油、炸辣椒碎、蒜酥，搭配口感輕柔滑嫩的豆腐，等同日式〈麻辣豆花〉。

〈炸薯條與和風牛肉〉將帶著醬汁的牛肉淋在炸薯條上，且還會了台灣剝皮辣椒提味，是停不下來的下酒菜。〈蟹膏奶油起司春捲〉是在細長的中式炸春捲中，包入了蟹膏與奶油起司作餡，呼應了秋意。

「角煮」其實等同「日本版東坡肉」，〈Far Yeast源流〉精釀啤酒美食酒吧菜單上的〈啤酒角煮〉加了啤酒取代紹興酒紅燒，多了甘甜味。此外，〈東京白啤酒酸醃菜〉和〈啤酒牛肉咖哩飯〉，也都在料理過程中加了啤酒入饌提味，所以多了甜香風味。

〈雲蛋〉本是日本人喝完酒後，為裹腹而設的「解酒飯」，說穿了就是「生蛋拌飯」。不過，大廚將蛋白充分打發舖在越光米飯上，如雲朵般鬆軟的打發蛋白上再放上生雞蛋黃，造就搶眼吸睛的「顏值」。吃食時再拌入海苔苔絲、蔥花拌勻，立馬搖身變成了一碗黃澄澄的「米粥」。嚴格說來，雖無太複雜高妙廚藝，卻很稱職的扮演「解酒」的角色。

開在台北東區國父紀念館商圈的〈Far Yeast源流〉精釀啤酒美食酒吧，占地二層樓，一樓是有6張高腳椅。圖／姚舜 〈Far Yeast源流〉精釀啤酒美食酒吧二樓類似獨立包廂，可接待客人聚餐。圖／姚舜 〈Far Yeast源流〉精釀啤酒美食酒吧主要供應〈Far Yeast源流〉和〈KAGUA馨和〉兩日本品牌精釀啤酒。圖／姚舜 每組1200元、集結10款不同風格啤酒的「啤酒塔」，可讓「飲君子」品飲比較。圖／姚舜

Far Yeast 源流台灣精釀啤酒美食酒吧（Far Yeast Taiwan Craftbeer Gastropub）
地址：台北市大安區光復南路322號（捷運國父紀念館站2號出口步行4分鐘）
電話：（02）2776-2877

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大啖秋蟹

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2021.11.10

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「我們的平常已不平常」、「回顧珍惜身邊的一切」、「在人心浮躁的年代，我們依舊不卑不亢」…。台中米其林一星餐廳〈澀Sur-〉在餐廳重新開放內用後推出第一套新菜單，菜單的主題名為「如常」，主廚Ed林佾華說，警戒降至二級、餐飲微解封，喚醒了人性需求，許多人期待能見一面、聊幾句，他則想著：「解封後，客人第一餐最想吃什麼？」。

「要讓客人覺得滿足！」，Ed林佾華說，吃得滿足，不是透過炫技，而是提供「真食物」和好的服務，客人自會有感並得到滿足。他口中的「如常」，就是一如往常，精準烹調，讓客人好好享受當下擁有的時間、空間、人與料理。

〈澀 Sur-〉是今（2021)年〈台北台中米其林指南》中最新入榜的一星餐廳，Ed林佾華並得到一年可能只有一位，且一位廚師一生只會得一次的「米其林年輕主廚大獎」，所以，〈澀 Sur-〉和Ed林佾華可說是今年台灣米其林指南的最大贏家。

創業才5年、剛要30歲，沒有出過國，雖曾在〈樂沐〉和〈RAW〉實習與歷練，但只是廚房裡的「小咖」，所以米其林發布會後，有人以「跌破眼鏡」形容、亦有人以「運氣好」，為〈澀 Sur-〉和Ed林佾華的成就下了註解。

米其林祕探是作過功課的。和Ed林佾華聊過、吃過他的菜，並聽他闡述自己的烹調創作理念，你將發現，他的烹飪觀與廚藝都很「早熟」，且超越同齡同世代的同儕很多，不似有些新銳廚師很會說，但僅限「述而不作」，Ed林佾華則「既述且作」，且思緒清明、有條有理、論述完整，表現「超齡」。

「成功，因為志在成功，未曾躊躇」，專業職人的成就，往往源於很早就確立的人生目標，然後憑著強烈的成就動機朝著目標勇往直前，不妥協、不放棄、不改其志的奮進拚搏。染著一頭金髮、予人桀驁不馴印象的Ed林佾華，其實是靠著意志力、自制力興執行力，達到了許多同儕想追求的目標。

在米其林摘星後，他在臉書上說，「堅持，是我說謝謝的方式！」，「在滿是天才的世界舞台上，只有努力才是拉近距離的唯一方法」。林佾華並且「感謝自己的不服輸」，字裡行間、其實隱含著一路走來的辛苦，不過，他只是用自我激勵的口吻表達心情。

「得獎，我以為自己會很開心」、「結果其實並沒有」，Ed林佾華告訴我，「米其林摘星，只是證明了自己的廚藝程度在那裡」，他並說「得星只是『過程』，不是『目的』」。

Ed林佾華從有很強的自我期許，有些人在寫餐廳英文名「sur-」時常會漏了後面「-」，其實「Sur-」源自拉丁文的介詞super，有「超過」（over）或「之上」（ above）的意思，同時它也是很多單字首，如「surpass」是超越、勝過，「surmount」指的是克服障礙困難。

「澀」，其實也有特殊意涵。在日本美學中，它指的是手感工藝中含蓄內歛之美。這和餐廳裝潢帶著一股「侘寂」（ Wabi-sabi）美學風格相互呼應。由此可見，〈澀 Sur-〉的一切其實皆「有備而來」。

有人稱〈澀 Sur-〉的菜是「時尚歐陸菜」或「創意料理」，而Ed林佾華則將自己的菜定位為「現代台菜」。所有菜餚中，95%食材均是台灣在地食材，且Ed林佾華用自己煉製的蔥油、雞油、豬油和香料油，取代油或橄欖油烹調料理。而且，〈澀 Sur-〉的菜都跟Ed林佾華的生活成長過程有連結，不會去蹭古早味，或是與原住民的味道攀親帶故。

〈澀 Sur-〉的「如常」套餐中，麵糰中加了豆漿的佐餐麵包是Ed想念兒時外省老伯的大餅香，開胃小食〈粉紅香檳〉其實是一用番茄湯為基底並加入東南亞辛香料賦味的「南洋酸辣澄清湯」，創作靈感來自台中移工休閒去處「東協廣場」的吃食攤檔。

〈鮑魚/水果玉米/艾草〉的燻煙，靈感是疫情期間他錯過的端午節傳統「燒艾草」。〈海魚/酸白菜/野薑花〉除用自煉九層塔油與巴西里油提味，並用加了薑黃粉的蛤蜊絲瓜作醬，讓菜餚風味更富層次。〈青草茶/白甘蔗/香片〉是以台中老字號出品的「秋水茶〉加白甘蔗汁作的冰沙，搭配用茶湯作的晶凍與橄欖油分子球呈現。〈麻芛/地瓜〉是用麻芛和地瓜為原料做的「偽和果子」，黃綠二色就是古早味「麻芛湯」的顏色，林佾華用作「粿」的技法將之塑形。這些菜，說的是Ed林佾華成長的故事，還有他對台中的情懷。

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〈澀Sur-〉本季套餐開胃小品〈馬祖蚵/絲瓜/甘納豆〉，創作原點來自「蛤蜊絲瓜」，烹調好的蚵仔上面舖著豆豉酥與炙烤過的甘納豆，並用紫蘇鹽提味。圖／姚舜 開胃小品〈粉紅香檳/青檸/東南亞香草〉（右），其實是一用番茄湯為基底並加入東南亞辛香料賦味的「南洋酸辣澄清湯」，入口甦醒味蕾、食慾大開。圖／姚舜 〈豬頭皮/金桔/五香醋〉用竹炭染色的迷你「金盃」，盛著用台中五香醋提味並拌入十三香滷製的豬頭皮凍，風味與口感皆迷人。圖／姚舜 〈澀Sur-〉的佐餐麵包在製作過程中，麵糰內揉入了豆漿，傳遞獨特的風味與口感。圖／姚舜 〈澀Sur-〉的佐餐麵包所用的抹醬，是以白味噌作基底調製，風味獨特且迷人。圖／姚舜 〈紅蝦/瓜/夏季香草/鹹奶醬〉的天使紅蝦，先醃漬入味後再炭烤至半生熟維持細嫩口感，搭配醃漬大黃瓜片、櫻桃蘿蔔片與酸模，並用甘草粉、醬油膏和馬告油調味。圖／姚舜 〈鮑魚/水果玉米/艾草〉為一兼容東西方風味的蒸蛋，先用玉米．韭黃和洋蔥熬高湯，再加鮮奶油和蛋，以及鮑魚塊去蒸，綠醬是用艾草和毛豆泥製成，鹹鮮鮑汁中並加了鹹檸檬，尾韻會回甘。圖／姚舜 〈鮑魚/水果玉米/艾草〉加了煙燻艾草賦味，上桌時開蓋會噴煙，〈澀Sur-〉主廚林佾華創作靈感來端午節時傳統習俗燒艾草。圖／姚舜 〈薩索雞/野菜/麻醬/魚腥草茶湯〉的雞肉，先熟成二天後再炭烤並煙燻賦味，雞皮酥香薄脆、雞肉柔嫩帶汁，風味口感絕佳。圖／姚舜 搭配〈炭烤薩索雞〉的〈魚腥草茶湯〉，是用雞骨、大量蔬菜、味醂、昆布，以及泡製魚腥草茶的與乾燥魚腥草熬製後澄清，味道清甜帶一股香氣。圖／姚舜 〈六堆黑豬/桔醬/黑蒜〉是用台灣六堆黑豬梅花，經Sous-vide、鐵板慢煎與煙燻等工序烹製，有「直火」香氣，提味醬汁用黑蒜、豬肉汁，以及花椒、八角等中式香料熬製。圖／姚舜 〈海魚／酸白菜/野薑花〉是用肉質厚實、口感紮實帶有Q彈的野生石老魚為主要食材，提味醬汁是用蛤蜊與絲瓜湯、九層塔油和巴西里油。圖／姚舜 〈青草茶/白甘蔗/香片〉是以台中老字號出品的「秋水茶」加白甘蔗汁作的冰沙，搭配用茶湯作的晶凍與橄欖油分子球呈現。圖／姚舜 〈花生/豆豉/擂茶〉是以柴燒甘蔗慕斯、豆豉焦糖醬，以及鹽水花生冰淇淋等元素共構的甜點。圖／姚舜 〈麻芛/地瓜〉是用麻芛和地瓜為原料做的「偽和果子」，黃綠二色就是古早味「麻芛湯」的顏色，林佾華用作「粿」的技法將之塑形。圖／姚舜 今年最新入榜的台中米其林星餐廳〈澀Sur-〉，開放內用後推出的第一套餐名為「如常」，強調回顧並珍惜身邊的一切。圖／姚舜 台中〈澀Sur-〉為2021年最新入榜的台中米其林一星餐廳，創辦人兼主廚林佾華（右）並得到「2021米其林年輕主廚大獎」。圖／姚舜

澀 Sur-
地址：台中市北區育德路 201 號
電話：(04)2203-7830

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2021.11.10

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秋風起，是蝦蟹肥美「好食」節，為搶攻秋日嗑蝦品蟹商機，台北晶華酒店除在館內高檔粵菜餐廳〈晶華軒〉推出各式老廣傳統美味蟹餚，館內有「天下第一廳」之稱的自助餐廳〈柏麗廳〉亦於10月15日推出「蝦蟹霸檯．海鮮大匯」秋令美食節，此回歸市場第一檔美食推廣活動，最大亮點與賣點是運用炭烤、醬爆、清蒸、避風塘、現煎等多種不同的烹調方式，料理三點蟹、旭蟹、黑鑽草蝦、櫻花蟹、白蝦等當令蝦蟹，包括〈漢方酒蒸鮮蟹〉、〈白酒奶油螃蟹〉、〈台式炭烤沙茶蟹〉，以及〈泰式黃金咖哩蟹〉與〈粵式避風塘炒蝦〉等，通通可以自由取用、吃到飽。

國人嗜吃海鮮，海鮮檯更是五星飯自助餐廳「誘客主戰場」，為滿足客人口腹之慾，各大五星飯店自助餐廳海鮮區各自「屯重兵」、「廣積糧」，其中蝦、蟹更是不可少。只是，市場上多數Buffet自助餐廳供應的蝦、蟹，多數都僅限於「清蒸」或「水煮」，了不起再加個〈炸蝦天婦羅〉，與西餐廳中用雙層層架出菜的〈海鮮盤〉上食物很像，味道選擇不多，熱食也有限，看起來豐富，實則「寡味」，純就是拚場面，有些殼厚肉少的螃蟹更是乏人問津，擺好看的，當道具、撐場面用。

為了在餐廳開放內用、重新回歸市場營運後打響第一炮，台北晶華〈柏麗廳〉決定以「廚藝掛帥」，並結合「豐富多樣」訴求爭取食客青睞，炒的不只是盤中美食，更希望炒熱人氣與買氣。

「讓客人也能在Buffert餐廳嘗到單點餐廳的蝦餚、蟹饌」，這是台北晶華〈柏麗廳〉此次推出「蝦蟹霸檯．海鮮大匯」秋令美食節的活動主張。〈柏麗廳〉主廚張明志說，為提供水煮或清蒸以外更多樣選擇，〈柏麗廳〉這一季「海鮮餐檯」、「中點蒸籠餐檯」、以及「熱炒餐檯」均全面升級，為每一道蝦、蟹料理注入廚藝。張明志表示，單是「開菜單」就想了很久，因為吃到飽自助餐廳與單點餐廳最大的差異是，「質」、「量」要兼顧，如果數量不夠，「客人照罵」。

台北晶華〈柏麗廳〉自助餐廳本季「中點蒸籠」餐檯上推著如小山般的漢方酒蒸鮮蟹，讓客人吃到飽。圖／台北晶華酒店 台北晶華自助餐廳〈柏麗廳〉本季推出當令蝦蟹吃到飽，強調「不只是清蒸、水煮」，而是以「吃得到廚藝的蝦蟹美饌」以廣招徠。圖／台北晶華酒店 台北晶華Buffet餐廳〈柏麗廳〉的海鮮檯，各種現流漁獲經廚師巧手演繹，成為生魚片、手捲、握壽司等誘人美食。圖／台北晶華酒店 〈避風塘炒蟹〉（如圖）在粵菜餐廳廣受歡迎，台北晶華〈柏麗廳〉主廚以蝦取代螃蟹推出〈避風塘炒蝦〉，讓客人吃到飽。圖／姚舜 沾著酥香蒜酥的〈避風塘炒蝦〉，開胃下飯也下酒。圖／姚舜 除在〈晶華軒〉與〈柏麗廳〉推出不同蟹餚外，台北晶華即將推出可以麵包沾醬享受二吃食趣的〈星洲香辣蟹〉外賣。圖／姚舜 台北晶華〈柏麗廳〉中的「360度環形海鮮檯」，匯集了新鮮直送現流海鮮，「軍容」壯盛、非常澎湃。圖／台北晶華酒店

〈柏麗廳〉的「蝦蟹霸檯．海鮮大匯」秋令美食節，在「中點蒸籠餐檯」上堆著如小山般的〈漢方酒蒸鮮蟹〉頗有視覺效果很吸引人，主廚會將洗淨的螃蟹與蔥段、辣椒、薑片一同放入蒸籠中，最後淋上米酒蒸煮而成，食用時酒香撲鼻、蟹肉甘甜暖胃。「熱炒餐檯」上則有經典的〈粵式避風塘炒蝦〉，主廚以鮮蝦取代螃蟹演繹源於香港漁家的傳統美味，先將新鮮白蝦洗淨去沙，放入熱鍋中慢煎，再加入蒜酥拌炒，最後加入蔥花、胡椒、鹽與辣椒末增色提味，蒜酥香鬆脆、蝦肉香辣夠勁、開胃下酒。

〈泰式黃金咖哩蟹〉與〈台式沙茶蟹〉也是自助餐廳取餐檯上的「稀客」，前者是將洗淨的螃蟹切塊後，放入油鍋中以180度油炸後瀝出，再與經過熱油爆香的洋蔥，蔥段，辣椒和芹菜一同拌炒，最後加入咖哩和高湯慢燉而成，入口辛香四溢，圓潤的辣度令人脾胃大開，並可以麵包沾食咖哩醬，享受二吃食趣。源於台式海鮮餐廳或攤檔的〈台式沙茶蟹〉，是傳統台式美味下酒菜，大廚先在油鍋中爆香蒜末、香蔥、老薑，再加入洗淨切塊的螃蟹炒至半熟後，淋上醬油、沙茶、蠔油，與糖，最後加入九層塔炒香而成，剛炒完時那鍋香與鑊氣，非常吸引人。

〈柏麗廳〉中的「360度島型海鮮檯」一直是餐廳「軍力展場」，這一季，該區匯集了三點蟹、旭蟹、熟白蝦、櫻花蟹、黑鑽草蝦等海鮮，每日從台東成功漁港新鮮直送的各式漁獲也經廚師的巧手演繹，變化生魚片、握壽司、客製化的手捲。而過去3個多月來在「晶華美食到你家」美食外帶外送平台上最為暢銷的的日式海鮮重箱，也將獨立至星級美食餐檯，每日嚴選多款豐美的當令漁獲，透過主廚精湛的刀工及廚藝製成，是喜愛日式海鮮料理的消費者絕對不容錯過的。

為確保消費者食的安全，〈柏麗廳〉創五星飯店先例，於每一個出風口加裝擁有滅菌效果的紫外線(UVC)–BioLED 365 Care光照設備，確保消費者呼吸的空氣無菌清淨。同時，〈柏麗廳〉也自日本進口免接觸式氣動手套機，透過手部感應即可出風為手套充氣，讓消費者無須接觸就可以戴上手套取餐，確保衛生無虞。10月15日起每日晚餐、假日午、晚餐時段，柏麗廳「蝦蟹『霸』檯‧海鮮大『匯』」美食活動每人1,580元，餐廳強調，加料、加量、但不加價，期能在「食慾之秋」為客人創造更多元且豐富的用餐食趣。

台北晶華〈柏麗廳〉的〈台式沙茶蟹〉，是傳統台式讓人吮指的下酒菜。圖／台北晶華酒店 台北晶華〈柏麗廳〉的廚藝團隊運用炭烤、醬爆、避風塘、現煎等多種烹調方式烹調料理蝦蟹，打破Buffet餐廳蝦蟹多數只有清蒸與水煮慣例。圖／台北晶華酒店 台北晶華〈柏麗廳〉自助餐廳「熱炒餐檯」上，〈泰式黃金咖哩蟹〉入口辛香四溢、辣度圓潤。圖／台北晶華酒店

柏麗廳
地址：台北市中山北路2段39巷3號（台北晶華酒店）一樓
電話：(02)2523-8000轉3870柏麗廳

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老家在台東的鍾芳雄，在家鄉學得上海生煎包的手藝，到台北士林闖天下。鍾芳雄早年還兼賣香酥雞，但後來雞肉價格上漲沒有利潤，之後全心研究生煎包，最後成為士林夜市的排隊名店，2019還得到米其林必比登的推薦，成為揚名世界的台灣小吃。

台北士林「鍾記上海生煎包」酥脆鬆彈 2種口味都好讚。圖：youtube「第食台」

鍾記上海生煎包有兩種口味，蔥肉和高麗菜，共通之處就是麵皮的酥脆和鬆彈有嚼勁的雙重口感，搭配陷料一口咬下，美味又滿足。 老闆鍾芳雄說，如果路過看見排隊隊伍太長，請跟他說幫留最後一鍋的煎包，9點收攤前再過來拿，不然不願意等又想吃的饕客，可能會跑好幾趟都吃不到。

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在士林夜市熱賣34年的「鍾記上海生煎包」，2019年得到米其林必比登的推薦，每天下午3點開賣，常常晚上不到9點就買不到，兩種口味，肉包鮮香多汁、高麗菜包爽脆可口，喜歡生煎包的朋友一定不能錯過。

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滑蛋牛肉，顧名思義最重要的就是「嫩」。圖：截自「美食台」

滑蛋牛肉，顧名思義最重要的就是「嫩」。選用牛肉身上最重要的里脊部位，切薄片後以薑汁醃製肉片，生薑中的植物蛋白酶具有很棒的嫩肉效果；接著再加入料酒、黑胡椒、糖、醬油(生抽、老抽)、玉米粉，抓拌至完全吸收，再加入食用油抓拌均勻，封保鮮膜冷藏醃製30分鐘。將兩顆雞蛋打入容器後攪拌均勻，另取一個碗加入5克澱粉、100毫升水混和均勻，將蛋液及澱粉水加入適量鹽充分攪拌(澱粉水是雞蛋嫩滑的秘訣)。

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影片：YOUTUBE「美食台」

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肉品加工食安問題如何管理?

普惠食品堅信肉品加工廠食安問題要改善，須先從自身開始提升標準，才能貫徹「從牧場到餐桌」的品質保證，因此我們依循食安法規，建立衛生管理規範，審核每塊肉料來源。同時也要求源頭牧場，提供肉品檢疫證，確保鮮度後，再交由檢疫局抽樣篩選肉品食材。

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中火熱鍋加入少許油，將牛肉煎至變色後盛出；將原鍋洗淨中火熱鍋倒少許油，再加蛋液，等蛋液底部出現氣泡後放入牛肉片，推一下蛋液若已凝固迅速關火，略為滑炒後即可出鍋，撒上蔥花香噴噴的滑蛋牛肉就完成了。

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雲南臘肉製作過程大公開！「愛吃臘肉的粉絲就像候鳥。」中壢雲鄉米干老闆製作的道地雲南臘肉，除了深得同鄉的喜愛，也讓許多嘗過的外地客難以忘懷，youtube「」帶你一起來看看酒香、香料香陪襯出肉香的雲南臘肉製作過程。

米干店老闆製作道地雲南臘肉 同鄉喜愛外地客難忘好滋味

雲南臘肉和湖南臘肉有何不同？雲鄉米干老闆說，雲南臘肉不用燻，但以香料取勝。醃製雲南臘肉須於每年臘月(農曆12月)製作，因為此時氣溫低，臘肉成品較易風乾保存。老闆說現在製作臘肉為求安全品質穩定，醃製過後都直接送到廠商那邊烘乾。

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醃製雲南臘肉，要先將乾辣椒、花椒等多種香料炒香。新鮮三層肉先以米酒按摩揉搓讓肉質軟化，再放進炒香的香料繼續搓揉入味，之後裝袋放進冷藏庫冰存，再送進烘乾場烘乾，才能送回店內販售。

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如何找到優質的肉品販售通路?

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影片授權提供：youtube「」

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為什麼要大圖輸出呢？ 大圖輸出指的是有別於一般家庭或公司的印刷機輸出，相較於大尺寸、特殊材質的海報印刷，主要用於廣告輸出

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「馬糞海膽又叫『赤海膽』」、「北紫海膽又叫『白海膽』」，位在台北東區SOGO復興館巷弄內的高檔板前壽司餐廳〈花蕉〉，日籍料理長岩城勉（Iwaki Tsutomu）用一個內有牙紋的大「擂缽」，將來自日本的馬糞海膽與調味料放入缽中，一邊將海膽磨成海膽醬，一邊說這醬除用來給比目魚刺身當沾醬用，同時還可以加入醋飯拌著吃。

10/15日開幕的〈花蕉〉，有檔次等級不同、風味口感殊異的日本進口海膽，有的用來製醬，較珍稀的則用來捏握壽司。岩城勉並會在板前用「不是很標準，但聽得懂的中文」，說明解釋來自日本各種高檔海鮮食材的特色，使得此隱身住宅巷弄、從頭到尾吃的皆好料的台北最新高檔板前壽司餐廳，既是「私宅餐廳」、又似「高檔海鮮私塾」，享受美食之餘，還可學習「食識」。

沒有制式菜單，完全交給主廚或料理長負責配菜的無菜單(Omakase)日本板前料理店，這幾年在台北都會快速崛起。這樣的餐廳通常不大，座位數也不多，菜式標榜食材都是日本空運進口，賣的就是主廚或料理長的個人廚藝或「魅力」。客人坐在板前和廚師可以零距離互動，並清楚看到食材由生到熟的烹調料理過程，「眼見為真」、很真實，且「廚師為我而做」的感覺很濃烈，所以很受高消費族群喜愛。

為投市場所好，〈花蕉〉頂級板前壽司餐廳備有日本可食用的「噴霧式金箔金粉」，增加用餐時的儀式感。圖／姚舜 〈花蕉〉的〈比目魚刺身〉來自最有名的產地山崎，料理長岩城勉並現做海膽醬供食客沾食提味。圖／姚舜 肉質細緻、油脂豐富的比目魚沾了現磨現製的海膽醬，增加了濃郁甜口的風味。圖／姚舜 產自日本富山的白蝦被稱「富山灣寶石」，鮮甜的刺身搭配現刨烏魚子，風味更有層次。圖／姚舜

開在台北SOGO復興館商圈的〈花蕉Hanasho〉就是以此概念切入市場的高檔壽司餐廳。市場多數私宅式板前日料店外觀多都惹眼，但〈花蕉〉外牆採穿透式設計，透過大門側邊金屬簾子可看到以「枯山水」概念設計的前庭裝飾，流洩一股低調奢華的「藝境」。入門後的「四進式」設計，以迂迴的層次，確保客人的隱私。

〈花蕉〉料理長岩城勉曾在東本東京壽司名店〈壽司岩〉歷練，師承名廚佐藤照男，在餐廳地位僅次於總料理長，擅長江戶前壽司與日本料理。我認識他甚早，2007年，岩城勉隨日本天皇御廚來台推廣日本清酒，並示範日本料理刀功技法，因廚藝精湛被台灣企業延攬而決定來台發展。當年，台灣尚不流行私廚式的日料，他就在知名食品進口商在在台北富錦街的〈鮨清田〉司廚，進口商不諳市場退股後，岩城勉扛下該店繼續作，一待就是5年，憑著獨特的環境氛圍與廚藝在市場打開了知名度。

〈鮨清田〉餐廳租約到期後，岩城勉到台北延吉街〈鮓一郎〉掌廚，其後陸續轉戰微風信義45樓的〈丸本陣〉、高雄hotel dua的〈藏旬〉、〈二階割烹〉等，台日廚藝經驗超過30年。

因為「愛台」，岩城勉在台灣一待就是14年，前後並在不同品牌日料餐廳掌廚，其中有高端定位，也有中高價位，同時業態也不盡相同。南北跑碼頭累積出最豐富的「經驗資產」，就是深諳台灣食客的消費喜好與習性。這回〈花蕉〉志在「攻頂」，就是看重岩城勉的資歷與經驗。而〈花蕉〉的最大特色與賣點，就是「一切皆為迎合台灣嗜吃日式高檔壽司食客而設」，重點包括：

1.板前為主，包廂為輔。板前吧台12個座位，包廂接待6人。
2.食材用料95%以上日本進口，舉凡北海道的毛蟹、海膽、鰤魚、縞蝦，長崎的比目魚、靜岡黑鮑與金目鯛、富山的白蝦、兵庫縣新烏賊、島根赤貝、佐賀小肌魚、大間鮪魚，以及愛知縣湯葉與銀杏，皆是「系出名門」的時令高級海鮮。
3.主攻Omakase套餐，午或晚餐一律都是22至24道菜品，午餐7000元起，晚餐9800元，雖並非定位割烹，但套餐中除握壽司外另有「酒肴」與熱食。
4.投市場所好，岩城勉會透過出菜順序舖排，或烹調料理製程與工序創造「儀式感」。如上菜前「秀食材」、在客人面前用擂缽磨製海膽醬，或是用備長炭炙燒帶皮金目鯛與紅喉等。而用噴霧式金箔搭配手拆毛蟹肉，也頗有視覺效果。
5.穿插「一菜多吃」的戲碼，如海膽醬除可供比目魚沾食，另外並可用來拌醋飯，透過多元體驗創造食趣。
6.季節感呈盤，時下多數板前壽司或割烹餐廳的呈盤，多數都很「直白」，但在〈花蕉〉，有些菜，岩城勉會「刻意打扮」，如黑鮑上菜時食材即被紅綠葉覆蓋，類似懷石料理營造秋天的意境。
7.不偷工，如以不同的醋味搭配不同的海鮮，不同的魚種，熟成天數也不一樣。鮪魚中腹泥握壽司的鮪魚肉泥，是用湯匙一層一層刮下再拌製成泥。
8.體現日式「殺必死」款待文化，一套餐已吃了22至24道菜，仍會問客人「夠不夠？」、「飽了沒？」，若客人反應不夠或沒飽，岩城勉會用前面菜餚所用的食材，應客人指定當場再做「太卷」或「鐵火卷」供客人享用。說起來，這也算是一項「福利」了。

在〈花蕉〉，製作海膽醬的海膽是日本北海道馬糞海膽，岩城勉並特別採購在盒中有排列「心型」的，並開玩笑稱「裡面有愛」。圖／姚舜 在〈花蕉〉品嘗〈紫海膽握壽司〉，料理長岩城勉會淋點特製醬油提味。圖／姚舜 北海道紫海膽的口感較馬糞海膽更濃郁，甘甜度更高，〈花蕉〉的〈海膽握壽司〉以之為食材捏製。圖／姚舜 〈花蕉〉的酒肴〈靜岡黑鮑魚〉經過二次煮後非常入味，且口感柔嫩並帶有彈性，切片時不必費力「鋸」、輕輕一劃就可切開了。圖／姚舜 〈花蕉〉雖主攻生魚片與握壽司，有些菜餚的呈盤仍刻意比照懷石料理呼應季節感，如酒肴〈靜岡黑鮑魚〉的擺盤就以「秋之落葉」為主題。圖／姚舜 〈花蕉〉的〈湯葉茶碗蒸〉所用湯葉來自日本愛知縣，品質佳、含脂量高，柔軟滑嫩如嬰兒肌膚。圖／姚舜 〈花蕉〉的玉子燒在蛋液中加了芝蝦粉和山藥泥，口感濕潤並有蝦鮮味。圖／姚舜 不讓高檔天婦羅店專美於前，〈香蕉〉套餐中最有特色的熱食是用高湯先煨至入味後，再沾粉炸製的〈炸魚翅〉。圖／姚舜 小肌魚是「壽司之神」小野二郎心目中的「天王食材」，但若處理不好會有腥味，有些店就以「國人不愛」為藉口不賣它，在〈花蕉〉可吃到用佐賀小肌魚捏製的握壽司。圖／姚舜 口感柔軟、味道甘甜的〈新烏賊〉，是來不及長大竹小烏賊，以墨汁鹽提味，甜味更明顯。圖／姚舜 赤貝是江戶前握壽司代表性食材，但因「海味」很重不易駕御，所以有些店會「Pass」不用，〈花蕉〉則用島根縣赤貝貝足捏製握壽司。圖／姚舜 〈鰤魚握壽司〉的魚肉肉質緊實並帶有脂肪，岩城勉用特調醬油與柚子胡椒提味。圖／姚舜 產量不多的北海道縞蝦兼有甜蝦的鮮甜與車蝦的口感，帶著尾殼捏製的壽司形色很吸睛。圖／姚舜 〈花蕉〉的黑鮪魚來自日本青森縣大間，每尾都有流水編號，等同是領有「身份證」。圖／姚舜 〈大間鮪魚醬油漬握壽司〉是將鮪魚赤身部位以醬油醃漬7至10天熟成後，再搭配紅醋飯作成握壽司。圖／姚舜 〈鮪魚中腹泥握壽司〉的魚肉是用湯匙一層一層刮下成泥，再搭配漬蘿蔔捏成握壽司，並以魚子醬提味。圖／姚舜 〈花蕉〉本季套餐中，油脂豐富的台灣紅喉也是用備長炭燒後，再與醋飯搭配然後用海苔包捲。圖／姚舜 〈花蕉〉本季套餐也可以嘗到〈蒲燒鰻魚〉。圖／姚舜 〈花蕉〉的〈鰻魚飯〉用了一個有提把的陶碗盛裝，別有雅趣。圖／姚舜 岩城勉捏的〈金目鯛握壽司〉，帶皮那側會用備長炭炙烤，增加煙燻焦香風味。圖／姚舜 有逾20道菜的套餐吃下來若覺沒飽，〈花蕉〉料理長岩城勉會另外以手邊食材為客人作〈太卷〉或〈鐵火卷〉，當「殺必死」免費招待客人。圖／姚舜 開在台北SOGO商圈巷弄內的〈花蕉〉頂級壽司餐廳，前庭擷取日本「枯山水」意境設計。圖／姚舜 採全預約制的〈花蕉〉頂級壽司餐廳，占地約40坪，規畫有12個座位的板前區，以及可容納6人的私人包廂。圖／姚舜 2007年時隨日本天皇御廚來台推廣日本清酒的岩城勉，因喜歡台灣決定留在台灣發展，且一待就是14年。圖／姚舜

花蕉 Hanasho
地址 :台北市大安區仁愛路三段123巷9弄11號1樓
電話 : 02-87716736

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2021.11.11

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